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Kategorie(n): / #Rezept-Nr.: 8202
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Wachauer Rehragout

Zwiebel schälen und fein schneiden; Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden; Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Rehschulter kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden; getrocknete Marillen vierteln und in Wasser einweichen; Wacholderbeeren zerstoßen.

Beschreibung der Zubereitung

Für das Wachauer Rehragout Zwiebel schälen und fein schneiden; Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden; Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden; Rehschulter kalt abspülen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden; getrocknete Marillen vierteln und in Wasser einweichen; Wacholderbeeren zerstoßen.

Speck und Zwiebel in einem Topf ohne Fett glasig anrösten; das Fleisch im Speck-Zwiebelfett anbraten und dann mit einem Drittel des Rotweines ablöschen; die Flüssigkeit verkochen lassen; Lauchringe und Sellerie beifügen und mitbraten; alles mit Mehl stauben und gut durchrösten; restlichen Wein und Wildfond zugießen; mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer würzen; bei geringer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen; Crème fraîche einrühren; die Marillenstücke aus dem Wasser nehmen und ebenfalls untermischen; von den Wachauer-Laibchen die Deckel abschneiden und die Laibchen aushöhlen; das Rehragout in die ausgehöhlten Laibchen verteilen und das Wachauer Rehragout zuletzt mit Petersilie bestreuen.

 

 

Kochen & Küche November 2001

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