Wildkanincheneintopf mit Hanfschupfnudeln

1. Wildkaninchen: Die Keulen salzen, pfeffern, in einem höheren Topf in Öl scharf anbraten, beiseitestellen.
2. 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, ½ Sellerie, Petersilie und ½ Porree klein schneiden, im selben Topf anrösten, Paradeismark und Paprikapulver kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, mit einem Teil des Fonds aufgießen und einmal aufkochen lassen, sodass sich der Bratrückstand vom Topf löst.
3. Koriander, Piment, Wacholderbeere, Senfkörner und Lorbeerblatt in ein Stoffsackerl oder einen Kaffeefilter geben, zubinden und mitköcheln lassen. Zu diesem Saucenansatz die Keulen geben, zudecken und weichkochen lassen, immer wieder den Flüssigkeitsstand kontrollieren, bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
4. Wenn das Kaninchen weich ist, das Fleisch und das Gewürzsackerl aus dem Saucenansatz nehmen, die Sauce mit dem Gemüse pürieren.
5. 3 Karotten, 2 gelbe Rüben, ½ Sellerie würfeln, in der Sauce weichkochen lassen. Ist das Gemüse weich, noch Staudensellerie und den restlichen Porree in feine Streifen schneiden und dazugeben.
6. Den Eintopf mit Schlagobers verfeinern. Wer mag, gibt noch gehackte Kapern, Petersilie, Koriander sowie Speckwürfelchen darüber.
7. Erdäpfelschupfnudeln mit Hanf: Die Erdäpfel durch eine Presse drücken, Ei, Grieß und Mehl dazugeben, zu einem Teig kneten, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.
8. Den Teig zu einer dicken Schlange formen, kleine Stücke abstechen, in der gewölbten, bemehlten Handfläche zu Schupfnudeln formen, diese in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen.
9. Die Hanfsamen ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Sobald sie ein nussiges Aroma haben, salzen, pfeffern und zur Seite stellen.
10. Die Erdäpfelnudeln aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen, in den Nüssen wälzen und zum Eintopf servieren.

Tipp:

Küchenchef Matthias Herbst empfiehlt: Die Keulen sind weich, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und das Fleisch von der Gabel rutscht. 

Rezept: Matthias Herbst, Gasthaus Herbst im Hanfthal, www.gasthaus-herbst.at

Enthalten in Ausgabe 1 / 2023