Einkochen, Einlegen und zum Haltbarmachen von Obst & Gemüse

Einkochen mit den Bäuerinnen aus dem Burgenland

Hier geben die burgenländischen Bäuerinnen wertvolle Tipps zum Einkochen, Einlegen und zum Haltbarmachen von Obst & Gemüse.

• Grundsätzlich kann man alle Obst- und Gemüsesorten durch Einkochen und Einlegen haltbar machen.
• Nur frisches, einwandfreies Obst verwenden.
• Hygienisches Arbeiten ist sehr wichtig.
• Für das jeweilige Einfüllgut passende Gläser verwenden.
• Gläser vor dem Befüllen auf Beschädigung kontrollieren.
• Hilfreich ist die Verwendung eines Einfülltrichters

 

Konfitüre – Marmelade – Gelee 
Konfitüre besteht aus einer oder mehreren Obstarten, Marmelade, im Gegensatz dazu, nur aus Zitrusfrüchten. Gelee wird nur aus Saft gemacht.
Bei der Herstellung von Konfitüre/Marmelade/Gelee werden die Früchte unter Zugabe von Zucker so lange gekocht, bis die Masse zu gelieren beginnt. Zucker schafft ein Milieu, in dem sich keine Bakterien vermehren können. Zum Einkochen kann Zucker, Zucker und Gelierhilfe oder nur Gelierhilfe ohne Zucker verwendet werden. 

 

Einkochhilfen und Geliermittel
o Zucker: Normallkristallzucker, Brauner Zucker, Vollzucker, Fruchtzucker, Gelierzucker, Sirupzucker
o Honig
o Stevia
o Zitronensäure – Weinsäure
o Pektin
o Agar Agar
o Einsiedehilfe

 

Tipps zur Konfitüreherstellung
• Die Früchte sollten frisch, fest und reif, aber nicht überreif sein, da sie sonst nicht gut gelieren. Es können auch tiefgefrorene Früchte verwendet werden.
• Früchte waschen, abtropfen lassen, wenn nötig entstielen und entkernen und je nach Vorliebe klein schneiden oder pürieren. 
• Genaues Wiegen – Gewichtsverhältnis von Früchten und Zucker ist entscheidend für das Gelingen.
• Nicht mehr als 2 kg Früchte in einem Arbeitsgang einkochen.
• Bei großen Früchten, ist es günstig, diese mit Zucker vermischt über Nacht an einem kühlen Ort stehen zu lassen, da sich dadurch der Zucker gleichmäßiger in der ganzen Fruchtmasse auflöst.
• Während des Erhitzens bzw. Kochens umrühren, damit sich der Zucker auflösen und gleichmäßig verteilen kann. 
• Die Kochzeit beginnt erst, wenn die Masse sprudelnd kocht. Angegebene Einkochzeiten unbedingt einhalten!
• Gelierprobe machen.
• Kochend heiße Konfitüre rasch in Gläser füllen, Gläser fest verschließen und die Konfitüre kühl, dunkel und trocken lagern.

Marmelade einkochen und einwecken

 

Fruchtsirup kann sehr einfach „roh“ hergestellt werden. Dafür die Früchte in Wasser und Weinsäure (oder Zitronensäure) für 24 Stunden ansetzen, dann die Früchte abseihen und den Zucker einrühren. Den Sirup entweder mit Einsiedehilfe haltbar machen oder kurz Aufkochen und 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, anschließend in Flaschen abfüllen. Große Obstmengen intensivieren den Geschmack!

 

Fruchtsaucen eignen sich zum Verfeinern verschiedenster Süßspeisen, z. B. Eis, Aufläufe oder auch für Joghurt. Dafür Früchte in Wasser und Weinsäure (oder Zitronensäure) für 24 Stunden ansetzen, dann die Früchte abseihen, den Saft in einem Topf entweder mit Zucker erhitzen, nach 2–3 Minuten Pektin einrühren, oder mit Gelierzucker 2:1 aufkochen. Die Fruchtsauce heiß abfüllen und die Flaschen oder Gläser gut verschließen.  

 

Für Obstnektar wird die ganze Frucht verwendet und durch Kochen haltbar gemacht. Diese Herstellungsweise eignet sich vor allem für weiche Früchte wie Marillen, Pfirsiche und Erdbeeren.

 

Chutneys sind süß-saure Würzmarmeladen mit Fruchtstücken oder fein püriert, die ihren Ursprung in Indien haben. Sie können süß, scharf, sauer oder würzig schmecken. Die Grundlage bilden Früchte und oft auch Gemüse, Zucker, Essig, Gewürze und Kräuter. De Masse wird dick eingekocht wie eine Konfitüre. Erst einige Wochen nach der Herstellung entfaltet das Chutney das volle Aroma!

Chutney selber machen

 

Tipps zum Einlegen


Gemüse einlegen
• Gemüse oder Pilze können in Essig (Wein-, Apfel- oder Obstessig) eingelegt werden. 
• Die Säure macht das Gemüse haltbar, der Säuregehalt des Suds sollte mindestens 2 % betragen.
• Auch die Erhitzung ist wichtig für die Haltbarkeit.

Gemüse einkochen und einwecken

 

Früchte einlegen
• Früchte wie Marillen, Zwetschken, Kirschen, Äpfel, Birnen usw. eignen sich sehr gut zum Einkochen und Einlegen.
• Die Haltbarkeit wird durch Hitzeeinwirkung und luftdichten Verschluss erreicht.
• Für die Zuckerzugabe gilt folgende Faustregel:
Für süße Früchte 125—300 g Zucker auf 1 Liter Wasser.
Für saure Früchte 500—600 g Zucker auf 1 Liter Wasser.

Marmelade einkochen und einwecken

 

Möglichkeiten des Einkochens 


Übergießen mit Marinade (z. B. für Essiggurken, Pfefferoni oder Maiskölbchen)
Das Gemüse kurz in Essigwasser blanchieren, herausgeben und in Gläser einlegen. 
Die Marinade erhitzen, so dass sie stark wallend kocht, rasch die kochende Marinade bis 1 cm unter dem Rand des Glases über das Gemüse gießen und die Gläser fest verschließen. 

 

Im Backrohr
Die gefüllten Gläser auf ein tiefes Blech stellen, ohne dass sie sich berühren (bei Berührung besteht die Gefahr, dass die Gläser springen). Das Blech 2 cm hoch mit Wasser füllen, um im Backrohr die Luft feucht zu halten. Das Blech auf die unterste Schiene schieben und das Einkochgut langsam erhitzen (Heißluft 130 °C, Ober- und Unterhitze 150 °C).
Die eigentliche Einkochzeit beginnt erst, wenn kleine Blasen in den Gläsern aufsteigen (ca. nach 25–30 Minuten). Einkochzeiten siehe Tabelle unten.

 

Lebensmittel (1 Liter Gläser)Zeit vom Perlen anNachwärme 
Äpfel, schwarze Ribiseln, ErdbeerenAbschaltenca. 20-25 Minuten
Kirschen, Marillen, Pfirsiche, StachelbeerenAbschaltenca. 20-25 Minuten
Apfelmus, Birnen, ZwetschkenAbschaltenca. 30 Minuten
Gurken, Zucchini, PaprikaAbschaltenca. 25 Minuten
Rote Rüben, gekocht30 Minutenca. 30 Minuten
Karfiol40 Minutenca. 30 Minuten
Bohnen, blanchiert, Kohlrabi, Rotkraut50 Minutenca. 30 Minuten
Erbsen, blanchiert60 Minutenca. 30 Minuten

 

Im Kochtopf
Den Kochtopf bis zu Dreiviertelhöhe der Gläser mit Wasser füllen.
Das Wasser soll dieselbe Temperatur wie der Gläserinhalt haben – Gläser mit kaltem Inhalt daher mit kaltem Wasser, Gläser mit vorgekochtem Einkochgut mit warmem/heißem Wasser zustellen.
Das Einkochgut muss langsam auf die gewünschte Temperatur erhitzt werden. Wird es zu rasch erhitzt, steigt es in die Höhe und verändert die Farbe, da keine Flüssigkeit darübersteigt. 
Die angegebene Einkochzeit beginnt immer mit dem Zeitpunkt, ab dem in den Gläsern Bläschen aufsteigen. Einkochzeiten siehe Tabelle unten.

 

Lebensmittel (1 Liter Gläser)

Ab erreichen der Temperatur vonEinkochzeitraum
Apfelmus, Apfel- /Birnenkompott, Marillen, Pfirsiche, Zwetschken90 °C20-25 Minuten
Erdbeeren75 °C25 Minuten
Himbeeren80 °C30 Minuten
Heidelbeeren85 °C25 Minuten
Karfiol, Karotten, Kohlrabi100 °C90 Minuten
Bohnen und Erbsen, blanchiert100 °C120 Minuten
Spargel100 °C120 Minuten
Tomaten90 °C30 Minuten

 

Weitere Infos:

Bäuerinnen kochen | Landfrauen kochen

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