Vorspeisen

Zwiebel grob hacken, in Olivenöl andünsten und mit Tomaten samt Saft sowie Knoblauch und Basilikum zu einer kompakten Masse köcheln.
Mit Stabmixer pürieren, die noch heiße Masse mit eingeweichter Gelatine verrühren.
In halbgefüllten Gläsern über Nacht stocken lassen.

Die Melanzani der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden, gut einsalzen und in eine Steingutschüssel legen, mit einem Topf beschweren und gute vier Stunden ruhen lassen. Danach die Scheiben mit kaltem Wasser abspülen, gut trockentupfen und mit etwas Olivenöl portionsweise goldbraun braten. Die Scheiben auf Küchenkrepp auskühlen lassen.

Die Milch mit einem Schuss Obers - bundesdeutsche Übersetzung: Sahne - vermengen und dann Salz, weißen Pfeffer und zwei ganze Eier einrühren.
Über einem Wasserbad mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis die Masse dick genug ist, um auszuflocken. Danach ein bis zwei Handvoll Parmesan einrühren.

(60 Min., Wartezeit mind. 4 Std.)
Die Leber klein schneiden, Schalotten in Butter anschwitzen, die Leber zugeben und bei nicht zu starker Hitze durchbraten, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Masse noch lauwarm in einen Cutter oder eine Küchenmaschine geben, mit Kardamom, Piment, Koriander, Salz und Pfeffer würzen, den Madeira zugeben und pürieren.

(ca. 20 Min., Backzeit 10 Min.)
Lauch waschen und in feine Scheiben schneiden, in Butter leicht anschwitzen, mit Schlagobers ablöschen und etwas einkochen lassen, mit geriebenem Käse und Sauerrahm vermischen, danach mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer abschmecken.

(ca. 15 Min.)
Die Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen, Äpfel halbieren und in gleichmäßige Stifte schneiden.
Apfelstifte in eine Schüssel füllen und mit Honig, Essig, Olivenöl, Pfeffer und Salz marinieren.
Gut vermischen, auf vier Teller verteilen und mit den Sprossen garnieren.

Nährwert je Portion
Energie: 137 kcal
Eiweiß: 661 mg
Kohlenhydrate: 12,8 g
Fett: 9,1 g

(50 Min., Wartezeit 60 Min.)
Die Zwetschken waschen, trocknen, halbieren und den Kern entfernen, Jungzwiebel putzen und klein schneiden.
In einer beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, Jungzwiebel dazugeben und kurz anschwitzen.

(25 Min.)

• Das Fleisch fein hacken, die Schalotten blanchieren und mit Gurkerln, Sardellenfilets und Kapern fein hacken.
• Für die Marinade alle Zutaten gut miteinander verrühren, unter das fein gehackte Fleisch mischen und würzig abschmecken.
• Gurkerln, Schalotten, Kapern, Sardellenfilets und Senf unter das Tatar mischen und anrichten.

• Für den Palatschinkenteig Mehl, Salz, Wasser, Mineralwasser und Milch mit dem Mixer verrühren, Ei und Nüsse zufügen und weiterrühren, bis sich die Zutaten gut vermengt haben.
• Der Teig sollte flüssig sein, ist er zu dick, mit etwas Wasser oder Mineralwasser verdünnen.

• Für den Teig das Mehl in eine Schüssel oder direkt auf die Arbeitsplatte geben, Butter hineinschneiden und verkneten, den Topfen hinzufügen und alles zu einem glatten Teig vermengen, Teig zu einem Ziegel formen und in Alufolie verpackt im Kühlschrank rasten lassen.