Aufstriche

(ca. 1 Std.)
Die Melanzani schälen und danach in kleine Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Thunfisch abtropfen lassen und das Öl dabei auffangen; einige schöne Thunfischstücke für die Garnitur beiseite legen; in einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.

(ca. 2 Std.)
Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen; den Schweinebauch, die Leber und den Räucherspeck in einem Fleischwolf fein faschieren; das Schmalz zugeben; danach die Masse in einer Schüssel mit dem Pökelsalz vermischen.

Magertopfen und Sauerrahm glatt rühren; danach den Hüttenkäse vorsichtig unterheben. Die Bärlauchblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken, die Karotte fein raspeln. Sollte sich viel Saft bilden, diesen abgießen. Anschließend Bärlauchblätter und Karotte zur Topfenmasse geben und mit Zitronensaft, ein paar Tropfen Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hühnerleber von Häutchen und Sehnen befreien; den Speck in kleine Würfel schneiden; die Jungzwiebel putzen und klein schneiden; den Knoblauch schälen und fein schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen und darin die Leber mit dem Speck rasch anbraten; Zwiebel und Knoblauch zugeben, gut durchrösten und mit Sherry und Zitronensaft ablöschen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und 10 Minuten im Backrohr auf einem Rost backen; den Knoblauch schälen und klein schneiden; Basilikum und Petersilie waschen und klein schneiden. Die Auberginenhälften aus dem Backrohr nehmen.

Die Zwiebel schälen und fein schneiden; den Knoblauch schälen und klein schneiden; die Kräuter waschen und fein hacken; einige für die Garnitur beiseite geben.

Joghurt und Salz vermischen; ein feines Sieb mit einem Küchentuch auslegen und über einen Topf oder eine Schüssel hängen; das gesalzene Joghurt in das Sieb gießen und das Tuch über dem Joghurt etwas zusammendrehen.
Nach 12 Stunden sind etwa 500 ml Molke abgetropft und ein kompakter aber cremiger Frischkäse entstanden. Dieser kann nun nach Belieben weiterverwendet werden.

Den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel gut zerdrücken; den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden; 3/4 der gerösteten Kürbiskerne grob hacken; die restlichen Kürbiskerne bereithalten.

für den Aufstrich
Die getrockneten Paradeiser in kleine Stücke schneiden; die Minzeblätter klein hacken.
Alle Zutaten gut vermischen; mit Salz und Pfeffer würzen und zu getoastetem Baguette servieren.

für 1/2 l Paradeis Consommé

1 Avocado halbieren, den Stein herauslösen, die Frucht schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Gurke und Karotte schälen und in ganz kleine Würfel schneiden. Jungzwiebel putzen, waschen und fein schneiden.
2 In einer Schüssel Zitronensaft, Kernöl, Salz und Pfeffer gut verrühren. Die vorbereiteten Zutaten dazugeben und vermischen. Abschmecken und kalt stellen.