Kirschen

Kastenform mit Butter ausschmieren und mit Mehl bestauben, Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Butter, Staubzucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und den Zimt gut schaumig schlagen. Eier gut verrühren und langsam nach und nach unter die Buttermasse rühren.

(2 Std., Gefrierzeit 6 Std.)
Die Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen und im Kühlfach kalt stellen.
Die Kirschen waschen, mit Zucker vermischen und im Wasser 2–3 Minuten aufkochen lassen; danach den Kirschschnaps zugeben und auskühlen lassen.

(ca. 1 Std.)
Die Gelatine einweichen; die Kirschen waschen und entkernen; danach mit dem Zucker vermischen und mit Weißwein, Zitronensaft und Kirschlikör 4–5 Minuten kochen lassen; die Gelatine ausdrücken und in die noch heißen Kirschen rühren; anschließend das Ragout auskühlen lassen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; den Staubzucker und die Dotter schaumig rühren; Zitronenschale und Vanillezucker zugeben; die Eiklar mit dem Kristallzucker steif schlagen und zur Dottermasse geben; das Mehl mit dem Kakao vermischen, in die Masse sieben und vorsichtig unterheben; die Kirschen auf ein bemehltes Backblech geben und mehlieren.

Für das Kirschenkompott den Zucker karamellisieren lassen; die Kirschenkerne zerstoßen, zugeben und mit Rot- und Portwein ablöschen; mindestens 10 Minuten einkochen lassen; anschließend abseihen; Kirschen, Grenadinesirup, Kirschwasser, Honig und Ribiselpüree zugeben, kurz aufkochen lassen und mit Maizena einkochen; danach auskühlen lassen.

Den Reis in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen; die Sauerkirschen im Kirschensaft einweichen; in einer Kasserolle Milch, Obers, Zimtstange, Zucker, Salz, Gewürznelken und Zitronenschale zum Kochen bringen; danach von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen; anschließend abseihen.

Den Zucker bei schwacher Hitze solange erhitzen, bis er dickflüssig und hellbraun ist; mit Rotwein ablöschen und die Kirschen zugeben; Vanillezucker und Zimt zugeben und so lange langsam köcheln lassen, bis sich der Zucker vom Boden löst; danach die Kirschenmasse mit Maizena binden; anschließend die Mandeln einrühren und kalt stellen.

Das Vollkornmüsli mit der Milch gut vermischen und 20 Minuten ziehen lassen; in der Zwischenzeit die Früchte und Beeren waschen und nach Bedarf schälen; einen Teil für die Garnitur beiseite stellen; das restliche Obst klein schneiden und mit der Müsli-Mischung gut vermischen.

Für die Garnitur die halbe Menge der Kuvertüre grob raspeln; danach beiseite stellen; die restliche Kuvertüre über einem Wasserbad zergehen lassen; anschließend auf einem beschichteten Backpapier dünn aufstreichen; nach dem Festwerden in beliebige Stücke schneiden und vom Papier abziehen. Für das Schokolademus die Kuvertüre über einem Wasserbad flüssig werden lassen; danach Ei, Dotter und Kirschensaft zugeben und mit einem Schneebesen über einem Wasserbad schaumig schlagen; danach kalt schlagen.

Das Obers erwärmen und die Germ darin auflösen; mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren; diesen Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen; Butter erweichen und mit der halben Menge des Zuckers sehr schaumig rühren; nach und nach Dotter, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale einrühren; alles zusammen nochmals sehr schaumig rühren.