Kuchen

Zubereitung
Für den Kuchen Mehl mit Speisestärke und Backpulver versieben, die Eiklar mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und kühl stellen.
Staubzucker mit Vanillezucker, Zitronenschale und Butter cremig rühren, nach und nach die Eidotter zugeben und alles ca. 10 Minuten zu sehr cremiger Konsistenz aufschlagen.

Für die Fülle die Rosinen, die Mandeln und die kandierten Früchte klein hacken und mit dem Zimt und dem Kristallzucker gut vermengen.

Man bereitet einen feinen Germteig, indem man die Milch auf Handwärme erwärmt und in 2/8 teilt, in einem Achtel löst man die Germ auf, vermengt das Gemisch mit etwas Mehl und lässt dieses Dampfel an einem warmen Ort gehen.

Vorweg sei bemerkt, dass Sie mit der Vorbereitung dieses Früchtebrotes am Vortag beginnen müssen, da die Früchte 12 Stunden ziehen sollen.
Die Zwetschken, die Birnen und die Feigen mit dem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht stehen lassen, in einem Sieb abtropfen lassen und fein hacken.

Kastenform mit Butter ausschmieren und mit Mehl bestauben, Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Butter, Staubzucker, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und den Zimt gut schaumig schlagen. Eier gut verrühren und langsam nach und nach unter die Buttermasse rühren.

(20 Min., Wartezeit 4 Std.)
Für die Biskuitroulade Eier mit Zucker und Vanillezucker gut schaumig schlagen.
Mehl vorsichtig unterheben und Masse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 12 Minuten goldgelb backen. Biskuit auf ein Küchentuch stürzen, mit Riniselmarmelade bestreichen und mit Hilfe eines Küchentuchs straff einrollen.

(60 Min., Wartezeit 20 Min.)
Kristallzucker in einer hitzebeständigen Pfanne (24 cm Durchmesser) langsam erhitzen und karamellisieren lassen, mit Birnenschnaps ablöschen.
Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
Birnenhälften in 1 cm dicke Spalten schneiden, in der Pfanne auf dem Karamell verteilen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Zimt und Vanillezucker bestreuen.

(60 Min.)
Eier trennen und die Eiklar zu steifem Schnee schlagen.
Dotter mit Butter und Rohrzucker in einem Schneekessel schaumig rühren.
Die restlichen Zutaten vermengen und unter die Dottermasse rühren.

(ca. 1 1/2 Std.)
Das Backrohr auf 150 Grad vorheizen; den Zwieback mit einem Nudelwalker in einem Plastiksack zerbröseln; die Zwiebackbrösel in eine Schüssel geben und mit 2 EL von der Butter und 2 EL vom Zucker gut vermischen; mit dieser Mischung den Boden einer Tortenspringform auslegen und gut andrücken.

(1 Std.)
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Das Backblech mit Öl auspinseln und mit Mehl ausstreuen.
Die Beeren verlesen, größere Erdbeeren halbieren oder vierteln.