Karpfen in der Ernährung

Tipps für Einkauf und Lagerung von Fisch

Fisch ist aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung ernährungsphysiologisch ein hochwertiges Lebensmittel und hat mit 70–200 kcal pro 100 g einen relativ niedrigen Energiegehalt. Fettsparende Zubereitungen vorausgesetzt, belastet er das Kalorienkonto kaum, liefert jedoch für den Körper wichtige Nährstoffe.

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Beliebt – Karpfen aus Österreich

Karpfen aus heimischer Teichwirtschaft überzeugt – was seinen hervorragenden Geschmack und auch seine Inhaltsstoffe betrifft. Die naturnahe Wirtschaftsweise der Teichwirte führt zu hoher Fleischqualität, der hervorragende Geschmack steht ebenfalls eindeutig in Zusammenhang mit der extensiven Bewirtschaftung von Teichen.

Gar nicht fett und sehr gesund

Karpfen ist nicht „fett“, diese verbreitete Meinung konnte in den letzten Jahren großteils ausgeräumt werden. Karpfen hat einen durchschnittlichen Fettgehalt von 4–7 % (Fische wie Lachs, Makrele, Aal, Thunfisch und Hering haben 11–25 % Fettanteil!). Die Fettsäurenzusammensetzung von Karpfenfleisch ist optimal, die vielen mehrfach ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren machen den Fisch so wertvoll.

Fische weisen je nach Fettgehalt hohe Gehalte an den fettlöslichen Vitaminen A (4-mal höher als bei Huhn, Rind oder Schwein) und D auf, auch nennenswerte Mengen an B-Vitaminen sind enthalten. Weiters sind Fische reich an Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Phosphor, Selen und Eisen).

Nach dem Fettgehalt ihres Muskelgewebes lassen sich Fett-, Mittelfett- und Magerfische unterscheiden.

Magerfische: mit weniger als 1 % Fett nahezu fettfrei (Zander, Hecht, Kabeljau etc.)
Mittelfette Fische: 1–10 % Fett (Forelle, Karpfen etc.)
Fette Fische: über 10 % Fett (Aal, Hering, Makrele etc.)

Von Hufeisen bis Fischstreifen

Die traditionellen Verarbeitungsvarianten reichen von ausgenommenen und entschuppten Karpfen bis hin zu halbierten Karpfen und „Hufeisen“ (der ausgenommene, entschuppte Karpfen wird vom Kopfteil beginnend in Abständen von ca. 1,5 bis 2 cm in Stücke geschnitten). Am häufigsten verlangen Konsumenten bereits geschröpfte Karpfenfilets (die sogenannten Y-Gräten, also die Zwischenmuskelgräten, werden in kurzen Abständen von wenigen Millimetern händisch oder maschinell durchtrennt, sie sind nach dem Garen nicht mehr spürbar). Für „Karpfenstreifen“ werden die Filets in kurzen Abständen ganz durchgeschnitten; daraus werden köstliche Gerichte wie „Karpfenknusper“, „Karpfenchips“ oder „Fischlocken“ hergestellt.

Rotes und weißes Fleisch Karpfen haben rotes und weißes Muskelfleisch. Für die unterschiedliche Färbung verantwortlich sind zwei verschiedene Muskelfasern (rote Muskelfasern: immer aktiv und für langsame Kontraktionen verantwortlich; weiße Muskelfasern: intensive Kontraktion für hohe Geschwindigkeit). Generell ist Karpfenfleisch durch den geringen Anteil an Bindegewebe leicht verdaulich und besitzt eine hohe biologische Wertigkeit, da sich die Eiweißzusammensetzung durch viele essenzielle Aminosäuren auszeichnet.

Tipps für Einkauf und Lagerung von Fisch

Die Frische erkennt man am äußeren Aussehen, an Augen und Kiemenapparat, am Geruch und an der Beschaffenheit des Fleisches.
Die Augen sind prall und die Linsen gewölbt.
Die Kiemen sind hellrot und leuchtend klar.
Der Fisch riecht frisch und das Fleisch ist fest und elastisch.
Während der Lagerung setzt allmählich ein Verderb durch Bakterien ein. Die Hautfarbe wird zunehmend blasser, die Kiemen färben sich dunkelrot bis bräunlich, die Augen werden trüb und fallen ein. Der Fisch entwickelt einen charakteristischen Geruch.

Lagerung

Haltbarkeit im Haushaltskühlschrank oder kühlen Raum bei +2 °C bis +6 °C