Kokos: Harte Schale - köstlicher Kern

Die Kokosnuss ist nicht einfach zu knacken. Dennoch gehört sie in den Anbauländern zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln – aufgrund ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalts, aber auch aufgrund der vielen Produkte, die daraus entstehen. Sehen sie selbst!Kokos

Kokosblütenzucker

Zur Herstellung von Kokosblütenzucker, die in Handarbeit erfolgt, werden die Kokosblüten angeschnitten, der Saft aufgefangen, gesiebt und über offenem Feuer unter ständigem Rühren zu Sirup eingekocht, bis er kristallisiert. Kokosblütenzucker kann fast überall weißen Zucker ersetzen und bringt zusätzlich ein leichtes Karamell-Aroma mit. Außerdem hat er einen niedrigen Glykämischen Index und enthält zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Eisen, Zink) und natürliche Antioxidantien.

Kokoswasser 

Unreife Kokosnüsse enthalten bis zu ein Liter süßliches, klares Kokoswasser (nicht zu verwechseln mit Kokosmilch, die durch Pürieren und Pressen des Fruchtfleisches entsteht). Während der Reifung nimmt das Fruchtfleisch immer mehr Wasser auf, so dass die reife Kokosnuss eine dicke weiße Schicht Fruchtfleisch und nur noch wenig Kokoswasser enthält. Ein Teil des Wassers muss jedoch in der Kokosnuss bleiben, denn sonst schmeckt das Fruchtfleisch seifig (beim Kauf Schüttelprobe machen!). Kokoswasser ist bis zur Öffnung der Kokosnuss keimfrei, fett- und kalorienarm und hilft dank seiner Mineralien und Vitalstoffe, bei heißen Temperaturen den ausgeschwitzten Mineralstoffverlust auszugleichen. In Kokos-Anbauländern dient es auch als Trinkwasserersatz.

Kokosnuss 

Die bis zu 2,5 Kilogramm schwere Frucht der Kokospalme ist eigentlich eine Steinfrucht, die in mehreren Schichten aufgebaut ist. Ganz außen befindet sich eine glatte grüne bis bräunliche Haut, darunter eine dicke Faserschicht. Erst wenn diese beiden entfernt werden, kommt die braune harte, haarige Schale zum Vorschein, die wir als typisch für die Kokosnuss kennen. Innerhalb der haarigen „Nuss“ befindet sich das Kokoswasser, das vom weißen Fruchtfleisch (Kopra) umgeben ist.

Kokosfleisch

Im Inneren der Kokosnuss befindet sich das weiße Fruchtfleisch (Kopra). Bei jungen Kokosnüssen ist es weich und saftig und wird meist roh verzehrt. Das Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse ist fest und dient als Grundlage für Kokosöl, Kokosfett, Kokosraspeln, Kokosmilch usw.

Kokosmilch 

Kokosmilch entsteht durch Pürieren des Fruchtfleisches mit Wasser und anschließendes Pressen durch ein Leinentuch. Kokosmilch enthält Vitamine, Nähr- und Mineralstoffe, jedoch wesentlich mehr Fett (je nach Verdünnung 15–25 %) als Kokoswasser. Sofern möglich, ist BioKokosmilch zu bevorzugen, denn diese enthält keine Konservierungs- oder Verdickungsmittel, weist einen höheren Kokosanteil auf, ist dickflüssiger und ergiebiger. Kokosmilch wird selten pur genossen, sondern meist zum Kochen, Backen, für Cocktails oder Smoothies verwendet. Im Gegensatz zu anderen Milchersatz-Produkten aus Hafer, Soja, Reis u. a. darf Kokosmilch laut Lebensmittelschutzverordnung offiziell als Milch bezeichnet werden, obwohl es sich um ein rein pflanzliches Produkt handelt.

Kokosöl/Kokosfett

Kokosöl wird aus dem getrockneten und gepressten Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen und besteht fast gänzlich aus gebundenen, mittelkettigen gesättigten Fettsäuren (v. a. Laurinsäure). Trotzdem gilt es aus ernährungsphysiologischer Sicht als wertvoll, denn die enthaltenen Fette werden vom Körper schneller in Energie umgewandelt als andere Fette und daher nicht so leicht in Fettdepots gespeichert. Die Laurinsäure wirkt sich positiv auf das HDL-Cholesterin aus und soll im Körper eine keimtötende und antibakterielle Wirkung haben. Zudem soll Kokosöl die Aufnahme fettlöslicher Vitamine und einiger Mineralien erleichtern. Da Kokosöl im Unterschied zu anderen Ölen bei Temperaturen unter 24 °C fest ist, eignet es sich für die Herstellung veganer „Käse“ oder Pralinen. Ab 28 °C beginnt es zu schmelzen. Durch die Schmelzwärme, die es dabei aufnimmt, entsteht im Mund ein kühlender Effekt (z. B. Eisschokolade). Im Handel findet man ungehärtetes desodoriertes Kokosöl, das geruchs- und geschmacksneutral sowie frei von Transfetten ist und aufgrund seiner guten Hitzestabilität und des hohen Rauchpunkts (234 °C) gern zum Backen, Braten und Frittieren verwendet wird. Rohköstliches (kalt gepresstes) Kokosöl wird in der Herstellung nie über 40 °C erhitzt, kann daher nicht desodoriert werden und besitzt ein Kokos-Aroma. Es ist besonders reich an wertvollen Inhaltsstoffen und Laurinsäure und wird in der Rohkost-Küche verwendet. Neben ungehärtetem Kokosöl findet man auch teilweise gehärtetes Kokosfett.

Kokosraspel (KOKOSETTE)

Für die Herstellung von Kokosraspeln wird das Fruchtfleisch aus der Schale gefräst bzw. geraspelt und anschließend getrocknet. Kokosette ist bei der Zubereitung von Süßspeisen beliebt, kommt aber auch – gerne zusammen mit Kokosmilch – in pikanten Gerichten zum Einsatz. Kokosraspel enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe der Kokosnuss, wie Eisen, Natrium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Jod, die Vitamine B1, B2, B6, E und Folsäure, sind aber auch fett- und kohlenhydratreich.

Kokosmehl

Kokosmehl entsteht durch Trocknen, Entölen und Mahlen von frischem Kokosfleisch. Es ist glutenfrei, enthält Kokosöl, Ballaststoffe und Eiweiße, aber im Gegensatz zu Kokosraspeln nur mehr ein Viertel der Fette und Kalorien des Kokosfleisches. Kokosmehl eignet sich zum Kochen und Backen; bei Kuchen und Bäckereien kann etwa ein Fünftel des Getreidemehls durch Kokosmehl ersetzt werden, beim Kochen reichen 1–2 Esslöffel um den Speisen ein besonderes Aroma zu verleihen und diese mit ein paar extra-Nährstoffen anzureichern.

Kokos-Reis-Drink

Der pflanzliche, ungesüßte Drink wird aus Kokosmilch, Reis und Wasser hergestellt. Er kann zum Kochen und Backen, als Milchersatz in Kaffee oder Müsli und für vegane Shakes und Cocktails verwendet werden. Fett- und Kaloriengehalt des Kokosdrinks werden durch Reis- bzw. Kokosanteil bestimmt. Er ist laktose-, soja und glutenfrei.

Kokosnuss-Kochcreme

Kokosnuss-Kochcreme besteht aus Kokos milch, Wasser und Stärke und kann zum Kochen & Backen als fettarme, vegane Obers Alternative verwendet werden. Durch das Kokos-Aroma passt Kokosnuss Kochcreme gut in asiatische und orientalische Gerichte, Bäckereien und Desserts. Sie eignet sich im Unterschied zu herkömmlichem Obers nicht zum Aufschlagen.

Kokosmus

Kokosmus besteht aus roh püriertem Kokosfleisch. Das rohköstliche Mus ist bei Zimmertemperatur fest und muss daher vor Verwendung leicht erwärmt werden. Es kann kalt und warm verwendet werden, eignet sich aber aufgrund der begrenzten Hitzebeständigkeit nicht zum Anbraten.

 

Weitere Infos

Kochen mit Kokos