"Kokumi" - Geschmack

Schule des Geschmacks Teil 11

„Kokumi“ ist wie „umami“ ein Begriff aus Japan und bedeutet geschmacklich ungefähr das, was wir als vollmundig bezeichnen würden. Während „umami“ dezidiert den Geschmack des freien Glutamats, das in allen proteinreichen Nahrungsmitteln vorkommt, definiert, ist „kokumi“ kein eigenständiger Geschmack, sondern eine Empfindung, die auf verschiedene Molekülgruppen zurückzuführen ist.

Von Gerd Wolfgang Sievers

Diese Molekülgruppen bilden sich vor allem in lang gekochten Speisen oder in fermentierten Nahrungsmitteln (z. B. lang gereifter fettreicher Käse, fermentierte Sojabohnen). Besonders ausgeprägt ist diese Empfindung bei Gerichten, wo Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen etc.) mit anderen eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch oder Tofu kombiniert und entsprechend lang gegart werden und zudem bei der Zubereitung nicht mit Fett gespart wird. Beispiele dafür sind der schwäbische Klassiker Linsen mit Rauchfleisch und Spätzle, Wiener Specklinsen mit Knödel, Bohneneintopf mit Hamburger Speck oder die extrem lang gegarten und sehr reichhaltigen Cassoulets mit Gänse-Confit im Südwesten Frankreichs.

 

Vollmundig ist nicht herzhaft!

Oftmals wird die Geschmacks-Empfindung „kokumi“ auch als „herzhaft“ bezeichnet, was aber nur bedingt richtig ist. Was wir allgemein als „herzhaft“ bezeichnen, wie etwa den Schweinsbraten mit krachender Kruste, basiert zumeist auf der sogenannten Maillard-Reaktion, besser bekannt als „Röstaromen“ (dazu mehr in einer späteren Ausgabe). Das Empfinden von „kokumi“ – also vollmundiger Geschmack – kann zwar auch durch Röstaromen entstehen, doch wir können „kokumi“ auch ohne diese Röstaromen wahrnehmen. Es gibt Köche und Geschmacksforscher, die „kokumi“ gerne als 6. Geschmacks-Qualität bezeichnen. Auch das ist nicht richtig. Während man bei „umami“ noch darüber streiten kann, ob diese Geschmacksrichtung, welche ja nicht über den Umweg der Papillen, sondern direkt über die Nervenbahnen wahrgenommen wird, noch als solche tituliert werden darf, so ist „kokumi“ ganz sicher keine eigene Geschmacksrichtung. Aber es verstärkt Geschmacksrichtungen, vor allem „salzig“ und „umami“.

 

Natürliche Geschmacksverstärker

Aus diesem Grund kann man sich in der Küche den Effekt des „kokumi“ als Geschmacksverstärker leicht zunutze machen. Den einfachsten Weg dieser Nutzung praktizieren die Asiaten, welche ihre Speisen mit Sojasauce, fermentierten schwarzen Bohnen oder ähnlichen Produkten würzen. Dadurch entwickeln die Speisen eine besonders große Mundfülle, das eingangs beschriebene Gefühl „vollmundig“ zu sein. Wie schon bei „umami“ angesprochen, hat der Begriff Geschmacksverstärker keinen guten Ruf, was aber hauptsächlich politische (und keineswegs gesundheitliche oder kulinarische) Ursachen hat. Natürlich ist es als Köchin oder Koch nicht erstrebenswert, wenn die selbst gemachte Suppe mit Suppenwürze, Sojasauce & Co überwürzt wird, so dass vom natürlichen Geschmack nicht mehr viel übrigbleibt. Aber es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten, sich der geschmacksverstärkenden Wirkung von Lebensmitteln auf ganz natürliche Art und Weise zu bedienen. Neben den in der guten Küche unverzichtbaren Suppen und Fonds sind das Produkte wie Parmesan (der bekanntlich in der italienischen Küche das „Pasta- Gewürz“ schlechthin ist), Knoblauch und Zwiebel, getrocknete und pulverisierte Pilze oder sonnengereifte getrocknete Paradeiser. Intensiviert werden kann der Effekt durch Kombinationen mehrerer solcher Produkte, wie z. B. mit einem „umami“-Pesto (getrocknete Paradeiser, Knoblauch, Basilikum, Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer).

 

Selbst gemachtes Umamipulver

Vereinfacht gesagt, kann man die Empfindung „kokumi“ auf die kulinarische Formel pflanzliches Protein + tierisches Protein + Fett zusammenfassen. Wird eine solche Speise dann auch noch mit einer auf „umami“ basierenden Würze versehen, so entsteht im Mund das, was oft mit „Geschmacksexplosion“ bezeichnet wird. Eine solche Umami-Würze ist leicht selbst herzustellen: 200 g reife Paradeiser ohne Stielansatz, 180 g geschälte Zwiebeln, 150 g geputzte Champignons, 100 g geputzte Karotten, ca. 80 g geputzte Sellerieknolle, ca. 30 g Lauch, 25 g geschälte Knoblauchzehen und ca. 30 g gewaschene Petersilienblätter (evtl. zusätzlich auch etwas Dille) fein hacken und mit 75 g feinem Meersalz vermischt pürieren. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im Backofen bei 75 °C Ober-/Unterhitze rund 24 Stunden trocknen lassen, anschließend die Masse in der Küchenmaschine pulverisieren. Dieses Umamipulver ist (ähnlich wie das in Kroatien bekannte Vegeta) sehr vielseitig einsetzbar.

Es gibt in der Küche eine Vielzahl von Rezepten, die auf dieser Kombination basieren, neben Streuwürzmitteln und diversen Suppenwürfeln sind das vor allem Saucen wie z. B. das angesprochene Pesto, die französische Tapenade, viele Salsa-Rezepte (vor allem die mit Bohnen) oder auch spezielle Umami-Pasten (zumeist aus Paradeisern, Oliven, Anchovis, Kapern, Nüssen,n Kernen, Knoblauch, Pilzen, Grana Padano, Kräutern und Gewürzen). Wichtig ist aber vor allem das Wissen um den „kokumi“-Effekt, denn damit lässt sich auch aus den einfachsten Speisen etwas Wunderbares zaubern.

 

Rezept: Bauernschnatterer

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