Sauce hollandaise

Beliebte Spargelsaucen: Sauce hollandaise, Sauce mousseline und Sauce béarnaise

 

Zutaten für 4 Portionen

200 g Butter, 2 Eidotter
2 EL Wasser
1/16 l klare Gemüsesuppe oder Spargelfond (Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Butter), 1/2 TL Salz
Saft von 1/2 Zitrone
Nährwert je Portion
Energie: 411 kcal
Eiweiß: 1,93 g
Kohlenhydrate: 1,40 g
Fett: 44,9 g
Kohlenhydrate: 1,40 g
Broteinheiten: 0 BE
Eiweiß: 1,93 g
Ballaststoffe: 74,7 mg
Cholesterin: 240 mg

 

Sauce hollandaise

  1. Für die Sauce hollandaise die Butter schmelzen und auf ca. 40 °C erwärmen. Den Schaum abschöpfen bzw abgießen (klären).

Sauce hollandaise

2. Eidotter, Wasser und Suppe (oder Spargelfond) sowie Salz und  Zitronensaft in einen Schneekessel geben, diesen über Dampf stellen (über einen Topf mit kochendem Wasser).

Sauce hollandaise

4. Die Zutaten im Schneekessel über Dampf sehr schaumig schlagen.

Sauce hollandaise

4. Die geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam in die Masse einfließen lassen und zu einer sämigen, dicklichen Sauce aufschlagen. Zuletzt abschmecken.

Sauce hollandaise eignet sich nicht nur als Beilagensauce, sondern auch zum Überziehen und Überbacken von Gemüse, Innereien, Fleisch und Fisch. Es können auch andere Saucen damit verfeinert werden.

Wichtig dabei ist, dass die Gerichte nach der Zugabe von Sauce hollandaise nicht mehr aufgekocht werden, da die Sauce sonst aufgrund der Eidotter gerinnt.

 

SpargelsaucenWeitere beliebte Spargelsauce 

Sauce mousseline

 
Zutaten für 4 Portionen
200 g Butter
2 Eidotter
2 EL trockener Weißwein (oder kräftige Hühnersuppe)
Salz und Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone
3 EL Obers
 
Nährwert je Portion
Energie: 460 kcal
Eiweiß: 2,30 g
Kohlenhydrate: 2,19 g
Fett: 49,2 g
Broteinheiten:  0,1 BE
Ballaststoffe: 38,6 mg
Cholesterin: 253 mg
Zubereitung (20 Min.)
- Die Butter schmelzen und auf ca. 40 °C erwärmen, den Schaum abschöpfen (abgießen).
- In einem Schneekessel die Eidotter, den Weißwein sowie Salz und Zitronensaft über Dampf sehr schaumig schlagen.
- Die geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam in die Masse einfließen lassen und zu einer sämigen, dicklichen Sauce aufschlagen.
- Zuletzt das Obers vorsichtig unterrühren und abschmecken.

 

Sauce béarnaise

Zutaten für 4 Portionen
1/4 l Wasser 
1 TL Estragonessig
5 Pfefferkörner 
einige Estragonstiele
1 EL Zwiebeln, fein geschnitten 
2 Eidotter, 200 g Butter
2 EL Estragonblätter, fein geschnitten 
1 TL Petersilienblätter, fein geschnitten,  Salz
 
Nährwert je Portion  
Energie: 409 kcal 
Eiweiß: 2,14 g  
Kohlenhydrate: 1,11 g  
Fett: 44,7 g  
Broteinheiten: 0 BE  
Ballaststoffe: 329 mg  
Cholesterin: 240 mg
Zubereitung (20 Min.) 
- Wasser, Essig, Pfefferkörner, die klein geschnittenen Estragonstiele und die Zwiebel auf 4 EL Flüssigkeit reduzierend kochen und abseihen.
- Die überkühlte Reduktion und die Eidotter in einem Schneekessel über Dampf schaumig schlagen.  
- Die Butter schmelzen (auf ca. 40 °C), langsam unter die Eidottermasse ziehen und dabei die Masse ständig aufschlagen (es muss eine sämige, dickliche Sauce entstehen).  
- Zuletzt den Estragon und die Petersilie untermengen, mit Salz würzen und abschmecken.

 

Die Sauce kann durch Beigabe von etwas Tomatenmark oder Senf geschmacklich verändert werden. Die Sauce passt auch ausgezeichnet zu Grillgerichten (Fleisch, Fisch). 

Die Konsistenz kann durch Zugabe von Flüssigkeit (dünner) und Beigabe von Butter (dicker) korrigiert werden. Zu Spargel wird meist eine etwas sämigere Konsistenz bevorzugt, damit die Sauce beim Eintauchen am Spargel haften bleibt.

 

 

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