Grießnocken mit Spargelschaum

Kochen & Küche Mai 2003

Zutaten:

700 g grünen Spargel
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 EL Olivenöl
3/4 l Gemüsefond
1/4 l Obers
Salz, 1 EL Zucker
Pfeffer und Muskatnuss, gemahlen

Grießnocken
1/8 l Milch
30 g Butter
70 g Hartweizengrieß
etwas Salz
etwas Pfeffer, weiß
Muskatnuss, frisch gemahlen
2 Eier
100 g Mandelblättchen, geröstet


Zubereitung

Den Spargel waschen, die Köpfe abschneiden und beiseite legen; die Spargelstangen in Stücke schneiden; die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in große Stücke schneiden; das Öl erhitzen und die Zwiebel- und Spargelstücke darin anschwitzen.

Mit Fond und 1/8 l Obers ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen; bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Milch und Butter zum Kochen bringen; unter Rühren den Grieß zugeben und einmal aufkochen lassen; die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen; etwas abkühlen lassen; nach und nach die Eier zufügen; die Spargelköpfe in kochendem Salzwasser blanchieren; mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen; aus der Grießmasse mit einem Löffel Nocken ausstechen und wenige Minuten im leicht siedenden Salzwasser gar ziehen lassen; Spargel und Zwiebel fein pürieren, durch ein Sieb streichen und erneut zum Kochen bringen; 1/8 l Obers steif schlagen, beifügen und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen; den Spargelschaum in tiefen Tellern mit den Grießnocken und den Spargelköpfen anrichten und mit den Mandelblättchen bestreut servieren.

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