Kalbsstelzen-Scheiben

Kochen & Küche Oktober 2001

Zutaten:

4 große Kalbsstelzen-Scheiben (mit Knochen)
Mehl zum Bestauben
6 EL Olivenöl
1 Zwiebel
4 Thymianzweige
1/4 l Weißwein
1/4 l Kalbsfond
2 EL Paradeismark
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung

Die Kalbsstelzen-Scheiben kalt abspülen und trockentupfen; die Haut rundum entfernen und die Ränder mehrfach einschneiden; Öl in eine Pfanne geben; Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden; die Fleischscheiben mit Mehl bestauben und mit Zwiebel in die kalte Pfanne schlichten; Thymianblättchen abrebeln und das Fleisch damit bestreuen.

Die Pfanne auf die Kochplatte stellen und das Fleisch bei milder Hitze braten; die Scheiben so oft wenden, bis sie eine schöne gleichmäßige Farbe haben; (dauert mindestens 20 Minuten); Wein zugießen und einkochen lassen; Fond und Paradeismark verrühren und zugießen; salzen, pfeffern und etwa 40 Minuten weiterdünsten, bis die Sauce dicklich ist; das Fleisch muss insgesamt mindestens 1 Stunde (bei geringer Hitze und unter mehrmaligem Wenden) dünsten; eventuell noch etwas Wein zugießen.
Je eine Scheibe Fleisch auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten und als Beilage beliebige Teigwaren servieren.

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