Klare Spargelsuppe mit Austernpilzen

Kochen & Küche Mai 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
400 g gemischter Spargel
1 Msp. Natron
1 l Spargelfond
1 Eiklar zum Klären
100 g Austernpilze
30 g Butter
1/2 l Geflügelbouillon
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, gemahlen


Zubereitung

Die Austernpilze putzen, waschen und klein schneiden; den weißen Spargel putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden; danach im Spargelfond kernig kochen; herausnehmen und abschrecken; grünen Spargel putzen und in Stücke schneiden; in Wasser mit 1 Msp. Natron ebenfalls kernig kochen und abschrecken; das Eiklar steif schlagen, in den Spargelfond geben und damit den Spargelfond klären; danach den Fond kalt stellen und durch ein Etamintuch gießen.

Die Geflügelbouillon zugeben und würzen; die Suppe erhitzen; die Austernpilze kurz in Butter sautieren; den Spargel zugeben und gut durchschwenken; die Suppe in vorgewärmte Teller gießen und mit der Einlage servieren.

Spargelfond
1/2 kg geschälten Spargelbruch kalt waschen, klein schneiden und in 1 l kaltem Wasser mit 1 KL Salz, 1/2 Zitrone, etwas Zucker und 30 g Butter 1/2 Stunde langsam köcheln lassen; 2 Stück Weißbrot, 2 rohe, geschälte Erdäpfel oder Semmeln vom Vortag zugeben - das entzieht den Spargeln die Bitterstoffe; danach den Fond kalt stellen und durch ein Etamintuch abseihen; der Fond kann auch für Saucen, Suppen oder zum Spargelkochen (nur weißen Spargel - grüner Spargel wird blass) verwendet werden.

Zubereitungszeit 30 Minuten



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