Ödenburger Kalbsrücken

Kochen & Küche Juli 2002

Zutaten:

1,2 kg ausgelöster Kalbsrücken
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
scharfes Paprikapulver
1 grünes Lauchblatt
einige Petersilblätter
einige Salbeiblätter
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
fein gehackte Schale
von 1/2 Zitrone
3 EL Öl
1 große Zwiebel
1 TL Speisestärke
1/8 l trockener Weißwein
1/4 l Kalbsbratensaft
oder sehr kräftige Rindsuppe
Salbei und Thymian zum Garnieren
Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Zwiebel schälen und fein hacken; das Lauchblatt waschen und in kurze Stücke schneiden; die Petersilblätter, Thymianzweig, Lorbeerblätter und die Salbeiblätter waschen; den Kalbsrücken gut mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben; die Salbeiblätter darauf legen; den Braten mit Spagat fest zusammenbinden.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Kalbsrücken einlegen; an allen Seiten gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen; den Bratrückstand entfetten und die Zwiebel darin hell anrösten; die Speisestärke beifügen und kurz mitrösten lassen; mit Weißwein und etwas Bratensaft aufgießen und glatt verkochen lassen; Kräuter und Zitronenschale zugeben; das Fleisch wieder einlegen; unter häufigem Begießen mit Eigensaft, restlichem Bratensaft oder der Suppe im vorgeheizten Backrohr etwa 1 Stunde lang fertig braten (der Braten ist gar, wenn der, nach einem Nadeleinstich austretende Tropfen, eine glasklare Farbe hat); das Fleisch vom Spagat befreien und entspannen lassen; die Sauce durch ein Sieb streichen; danach das Fleisch in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce anrichten.

Beilagenvorschlag
Ebly Zartweizen mit roten Paprikaschoten.

ERGIBT 4 - 6 PORTIONEN



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