Petits fours mit Deko-Biskuit und Irish Coffee-Mousse

Kochen und Küche November 2013 Rezept: Landesberufsschule für Tourismus Bad Gleichenberg

Zutaten:

für ca. 20 Stück
Strukturmasse
150 g Butter
150 g Staubzucker
110 g Eiweiß
35 g Kakaopulver
85 g glattes Mehl

Jocode-Masse
450 g Marzipanrohmasse
300 g Eier (ca. 5 Stück)
Vanillemark
abgeriebene Schale von
½ Zitrone (unbehandelt)
160 g Eiklar
30 g Zucker
75 g glattes Mehl
45 g Butter

20 kleine Dessertringe
(ca. 6 cm Dm, 5 cm hoch)

Irish Coffee-Mousse
40 g Kaffeebohnen
400 ml Obers
2 Eier
1 Eidotter
100 g Kristallzucker
4 cl Whisky
4 Blatt Gelatine


Zubereitung

(45 Min., Wartezeit 3–4 Std., Backzeit ca. 5 Min.)
Das Dekor-Biskuit besteht aus zwei Komponenten, zunächst die dunkle Strukturmasse zubereiten:
Butter und Staubzucker schaumig rühren, steif geschlagenes Eiklar unterheben, Kakao und Mehl sieben und unter die Masse heben, so dass eine geschmeidige, glatte Masse entsteht.
Diese mithilfe einer Schablone auf eine (für den Backofen geeignete) Silikonmatte streichen und für 1 Stunde in den Tiefkühler geben (wenn Sie keine Schablone haben, können Sie mithilfe eines Stanitzels oder mit einem Dressiersack mit ganz feiner Tülle ein eigenes, kreatives Muster auf die Matte dressieren).
Während die dunkle Masse friert, die Jocode-Masse herstellen: Marzipanrohmasse in kleine Stücke teilen, mit den Eiern über Dampf cremig rühren, in einen Rührkessel geben, mit Vanillemark und Zitronenzesten schaumig schlagen.
Eiklar und Zucker zu lockerem, schwach ausgeschlagenem Schnee schlagen, diesen unter die Masse heben.
Mehl unter die Masse ziehen und zerlassene Butter vorsichtig unterrühren.
Die Strukturmasse aus dem Tiefkühler nehmen, die Silikonmatte auf ein Blech legen und die Jocode-Masse auf die Strukturmasse streichen,sodass alle Zwischenräume ausgefüllt sind.
Die Masse bei 200 °C ca. 5 Minuten backen (achten Sie darauf, dass die Masse nicht zu trocken wird, da sie sonst nicht mehr biegsam ist!).
Das fertige Dekor-Biskuit nun in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, jeden Dessertring unten mit einem Biskuit-Streifen (in passender Länge) auskleiden.
Für die Mousse die Kaffeebohnen im Obers aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, dann abseihen und kalt stellen.
Eier, Eidotter, Zucker und Whisky über Dampf schaumig schlagen, Gelatine einweichen, ausdrücken und in die Eiermasse einrühren, die Masse kalt schlagen.
Das aromatisierte Obers steif schlagen, unter die Eiermasse rühren, dann die Masse in Dessertringe auf das Dekor-Biskuit füllen.
Die Petits fours einige Stunden kühl stellen, kurz vor dem Servieren vorsichtig aus den Dessertringen drücken und sofort servieren.

Die Herstellung des Dekor-Biskuits bedarf etwas Übung und Zeit. Sie können aber stattdessen auch eine einfache Biskuitmasse für die Petits fours backen.



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