Ebly mit Spargel

Kochen & Küche März 2002

Zutaten:

für 4 Portionen
500 g grüner Spargel
1 1/2 l Wasser
etwas Salz und Zucker
50 g Schalotten
100 g frische Ingwerwurzel
3/4 l Kalbsfond (aus dem Glas)
250 g Ebly
20 g Butter
weißer Pfeffer
1 EL Öl


Zubereitung

Den Spargel am unteren Ende schälen und die allenfalls holzigen Enden abschneiden; die Spargelspitzen etwa 6 - 8 cm unter dem Kopf abschneiden; den Rest in Stücke schneiden.

Die Spargelabschnitte in 1 1/2 l Wasser (dem etwas Salz und Zucker beigefügt wurde) zugedeckt 8 - 10 Minuten weich kochen; danach abgetropft im Mixer pürieren; den Sud auffangen und bereithalten; Schalotten in kleine Würfel schneiden; Ingwer schälen und fein reiben; den Kalbsfond erhitzen.

Öl erhitzen, die Schalotten darin glasig andünsten und Ebly unterrühren; 1/8 l vom Kalbsfond zugießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit völlig aufgesogen ist; nach und nach, unter ständigem Rühren, den restlichen heißen Kalbsfond zugießen; nach 15 - 18 Minuten ist alles fertig; kurz vor Ende der Garzeit Ingwer, Spargelpüree und Butter unterheben; alles salzen und pfeffern; die Spargelspitzen im Sud bei mittlerer Hitze zugedeckt 6 - 8 Minuten weich kochen; das Gericht mit den abgetropften Spargelspitzen servieren.



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