Entenbrust mit Zwiebelgratin

Kochen & Küche Jänner 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
2 Entenbrüste, à ca. 200 g
von einer Barbarie-Ente
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
50 g Butter
2 cl Cassislikör
100 ml brauner Geflügelfond

Zwiebelgratin
250 g süße Zwiebeln
1 grüner Zucchini
1 Paradeiser
etwas Salz
2 cl Traubenkernöl
20 g Butter
etwas Crème fraîche
1 EL Rosmarin, fein gehackt

Rosmarinzweig zum Garnieren


Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Entenfleisch von Fett und Sehnen befreien; die Haut kreuzweise einschneiden; in einer Pfanne die Abschnitte kurz anbraten und auslassen; danach die Entenstücke beifügen und zuerst auf der Hautseite nicht zu scharf anbraten; umdrehen und ebenfalls nicht zu scharf anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr ca 15 Minuten rosa braten.

Für das Zwiebelgratin Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden; Zucchini und Paradeiser waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden; ein Backblech mit Traubenkernöl bestreichen und das geschnittene Gemüse abwechselnd übereinander legen; mit Rosmarin und Salz würzen und mit Butterflocken und Crème fraîche belegen; das Backrohr auf Oberhitze schalten; das Backblech auf die oberste Schiene schieben und das Gemüse gratinieren; die Ente aus der Pfanne nehmen und zum Entspannen warm stellen; den Bratrückstand in der Pfanne mit Cassislikör ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen; kurz einkochen und durch ein feines Sieb seihen; die Sauce mit kalter Butter montieren; die Entenbrust in feine Tranchen schneiden und mit dem Zwiebelgratin auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce servieren.

Zubereitungszeit 35 Minuten

Weinempfehlung: Cabernet-Sauvignon



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