Feine Geflügelpastete

Kochen & Küche Mai 2005

Zutaten:

für 10-12 Portionen,

1 Perlhuhn, ausgelöst, ca. 1,2 kg
1 junge Ente, ausgelöst, ca. 800 g
200 g grüner Speck, in dünne Scheiben geschnitten
200 g Schweinefleisch, faschiert, 200 g Gänseleber
Salz und Pfeffer, 1 ML Thymianblätter
5 Basilikumblätter, 1/8 l Portwein, 1/16 l Obers
2 Eiklar, 1 ML Paprikapulver
1 rote und 1gelbe Paprikaschote, in dünne Streifen geschnitten
100 g Fisolen, blanchiert

Gelee
4 Blatt Gelatine
2 cl Noilly Prat
1/4 l Brühe

Butter und Semmelbrösel für die Form
1 Dotter zum Bestreichen
Alufolie für die Röhrchen
1 Teegebäckform


Zubereitung

Für den Pastetenteig 225 g glattes Mehl, 110 g Butter, 40 ml Wasser, 5 g Salz, 1 Ei und 5 ml weißer Essig zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen.

Das Geflügelfleisch sauber zuputzen; die Brustteile einmal durchschneiden und mit dem Speck umwickeln; die Gänseleber und das restliche Geflügelfleisch klein schneiden und zusammen mit dem Schweinefleisch gut kühlen; danach mit Portwein, Obers, Eiklar, Gewürzen und Kräutern zu einer feinen Farce verarbeiten; anschließend durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; danach auflösen und mit Noilly Prat in die Brühe einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pastetenteig dünn ausrollen; die Form so damit auslegen, dass ein Rand zum Verschließen überhängt; die halbe Menge der Farce einfüllen; die Geflügelfilets darauf legen; die Fisolen daneben legen und alles mit der restlichen Farce abdecken; die Paprikastreifen darauf legen und den Pastetenteig darüber schlagen; in den Teig Löcher stechen und die Alu-Röhrchen (funktionieren wie Kamine) hinein stecken; den Teig mit Dotter bestreichen; die Pastete im vorgeheiztem Backrohr 1 Stunde backen; nach dem Auskühlen die Röhrchen entfernen, die Pastete aus der Form stürzen und das Gelee in die Löcher gießen; anschließend die Pastete nochmals kalt stellen; danach in Scheiben schneiden und mit Birnenstücken (mit Ribiselmarmelade und frischem Ingwer mariniert) servieren.

Zubereitungszeit 2 Std.



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