Gebackene Steinpilze

Kochen & Küche August 2003

Zutaten:

für 4 Portionen
800 g feste Steinpilze,
in Scheiben geschnitten
Salz und weißer Pfeffer
2 Eier, 1 Dotter
glattes Mehl nach Bedarf
etwas Worcestersauce
Weißwein nach Bedarf
Butter und Öl zum Backen
Sauce
2 Dotter, 1/2 EL scharfer Senf
etwas Essig, Salz und Pfeffer
Öl nach Bedarf (ca. 1/8 l)
1 kleine Schalotte
1 Bund Petersilie
2 Essiggurkerln
1/2 EL Kapern

Zitronenspalten zum Garnieren


Zubereitung

Für die Sauce Dotter mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer im Mixer gut vermengen; nach und nach Öl beifügen und alles zu einer glatten Sauce rühren; die Schalotte schälen und fein hacken; die Petersilie waschen, trockentupfen und ebenfalls fein hacken; die Essiggurkerln und die Kapern in keine Würfel schneiden.

Schalotte, Petersilie, Gurkerln und Kapern unter die Sauce mengen; die fertige Sauce kühl stellen; die Eier trennen.

Für den Backteig 3 Dotter mit etwas Salz und Worcestersauce verrühren; so viel gesiebtes Mehl einrühren, dass ein sehr zäher Teig entsteht; mit Weißwein nach Bedarf verdünnen; die Steinpilzscheiben mit etwas Salz und Pfeffer würzen; die Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Backteig heben; Butter und Öl zu gleichen Teilen gut erhitzen; die gewürzten Steinpilze in den Backteig tauchen, abtropfen lassen und im heißen Fett beidseitig zu schöner goldbrauner Farbe backen; danach herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Sauce servieren.



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