Gebratene Beiriedschnitten

Kochen & Küche Jänner 2003

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Beiriedschnitten, à 160 g
4 Scheiben durchwachsener
Räucherspeck, Salz und Pfeffer
etwas Senf, mittelscharf, 2 EL Öl

Fülle
150 g Karfiol, 70 g Karotten
1 kleine Zwiebel, 40 g Butter
Salz und Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
1 Toastbrotscheibe

Sauce
20 g Butter
100 g gehacktes Suppengemüse
2 kleine Zwiebeln
1 EL Tomatenmark, 1/4 l Rotwein
1 Zehe Knoblauch, 1/4 l Wasser
1 Lorbeerblatt, 2 Nelken
Zucker, Pfeffer und Salz
Stärkemehl zum Binden


Zubereitung

Die Beiriedschnitten plattieren; für die Fülle den Karfiol putzen, den Strunk entfernen und die einzelnen Röschen in Scheiben schneiden; Karotten waschen, putzen und in Würfel schneiden; Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in 30 g Butter glasig anschwitzen; das Gemüse zugeben, würzen, andünsten und zuletzt die Petersilie zugeben.

Das Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden; in der restlichen Butter goldgelb braten und unter das Gemüse mischen; die Beiriedschnitten an beiden Seiten salzen, pfeffern und auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen; den Speck auf das Fleisch legen und die Fülle darauf verteilen; die Beiriedschnitten zusammenklappen und mit einem Rouladenspieß verschließen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Öl in einer Pfanne erhitzen; die gefüllten Beiriedschnitten an allen Seiten scharf anbraten; danach herausnehmen und beiseite stellen; für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden; in den Bratrückstand geben und kurz andünsten; das Suppengemüse zugeben und mitdünsten; das Tomatenmark zugeben und alles kurz durchrösten; mit Wein ablöschen und aufkochen lassen; 1/4 l Wasser, zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt und Nelken zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen; das Fleisch wieder in die Pfanne geben und im Backrohr ca. 20 Minuten fertig garen lassen; danach herausnehmen und warm halten; das Gemüse in der Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren; wenn nötig die Sauce mit etwas angerührtem Stärkemehl binden und mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen; das Gericht mit Knödelscheiben und gebratenen Paprikastückchen servieren.



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