Tafelspitz sous vide mit Apfelkren

1. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und im Beutel vakuumieren, ohne es zu würzen. Im Wasserbad ca. 5 Stunden bei 58 °C garen.
2. Für den Apfelkren die Zutaten gut miteinander vermengen. Bei Bedarf etwas Apfelsaft hinzugeben, damit der Apfelkren die gewünschte Konsistenz erhält. Die Zugabe von Öl verhindert, dass sich der Apfel braun färbt.
3. Als Beilage zum Tafelspitz sous vide mit Apfelkren empfehlen wir ganz klassisch Rösterdäpfeln.

Tipp:

Das Fleisch kann bereits am Vorabend zubereitet werden. Lagern Sie es dazu nach dem Garen im Kühl- schrank und erwärmen Sie es am nächsten Tag vor dem Essen ca. 1 Stunde bei 80 °C im Backofen. Damit das Fleisch außen schön braun ist, wird es vor dem Aufschneiden in etwas Butter in der Pfanne rundherum angebraten.

INFO: Woher stammt die Garmethode "sous vide"? 

Die heute vor allem in der Spitzengastronomie verbreitete Garmethode „sous vide“ feierte ihren ersten großen Auftritt in der kulinarischen Welt auf einer Zugfahrt. Im Jahr 1985 hatte sich die französische Eisenbahn zum Ziel gesetzt, in ihren Erste­Klasse­Waggons des TGV Spitzenküche zu bieten. Die Patronanz sollte der Spitzenkoch Joel Robuchon übernehmen. Dieser wollte auf keinen Fall Kompromisse in der Qualität seiner Gerichte eingehen und griff zu einer Methode, deren Ursprung auf die Raumfahrt zurückzuführen war und die in den Jahr­ zehnten zuvor vor allem in der Gemeinschaftsverpflegung von Krankenhäusern Verwendung fand – dem Garen unter Vakuum. So war es ihm möglich, in der kleinen Speisewaggonküche ein Spitzenmenü aus seinem Pariser Drei­Sterne­Restaurant Jamin auf die Teller zu bringen – in der erwarteten hohen Qualität.

Weitere Informationen über diese interessante Garmethode finden Sie unter Dampfgarer-Rezepte. 

Enthalten in Ausgabe 3 / 2023