Gekochtes Schulterscherzel

Kochen & Küche Mai 2002

Zutaten:

für 6 Portionen
1,5 kg Schulterscherzel (Rind)
500 g Rindsknochen
1 Bund Suppengrün, 1/2 Lauch
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
Salz, Pfefferkörner, Muskatnuss und Liebstöckel, 2 Lorbeerblätter

Dillerdäpfel
500 g Erdäpfel
1 EL Butter, 1 EL Weizenmehl
1/8 l Sauerrahm
2 EL gehackte Dillspitzen
Salz, Pfeffer und Zitronensaft

Apfelkren
3 mittlere Äpfel
1 Stück Kren, ca. 2 EL
Salz und Zucker
1 EL Essig, 1 EL Öl

Schnittlauchsauce
1/4 l Sauerrahm
1/8 l Crème fraîche
1 hart gekochtes Ei
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer, Zucker, 1 TL Essig


Zubereitung

Rindfleisch und Knochen gut abspülen; Wurzelwerk putzen, waschen und schälen; Zwiebel halbieren und in einer Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel bräunen; Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Schulterscherzel, Knochen, Pfefferkörner und etwas Muskatnuss beifügen und 30 Minuten schwach wallend kochen.

Danach Wurzelwerk, Lauch, Liebstöckel, Lorbeerblätter, Zwiebel und Knoblauch beifügen und ca. 1 Stunde fertig kochen; immer wieder den Schaum abschöpfen; Erdäpfel waschen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden; in Salzwasser bissfest kochen.

Für den Apfelkren Essig mit etwas Wasser, Öl, Salz und Zucker kurz erhitzen; Äpfel schälen und auf der feinen Reibe in das Essiggemisch reiben und gut vermengen; Kren reißen und ebenfalls damit vermengen; für die Schnittlauchsauce Sauerrahm und Crème fraîche glatt verrühren; das Ei durch ein Sieb drücken und mit dem Schnittlauch unter den Rahm rühren; mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen; aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten; mit etwas Rindsuppe und verrührtem Rahm zu einer cremigen Sauce kochen; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; zuletzt gehackte Dille einrühren und mit den abgetropften Erdäpfeln vermischen; nochmals erhitzen; das gekochte Schulterscherzel aus der Suppe nehmen und in dicke Tranchen schneiden; die Fleischtranchen mit den Dillerdäpfeln auf Tellern anrichten; das Gericht mit Apfelkren und Schnittlauchsauce servieren.



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