Gemüseterrine mit Kräuter-Joghurtsauce

Kochen & Küche Juni 2006

Zutaten:

für 1 Kastenform

Marinade
2 EL Cognac
2 EL Madeira
2 EL Portwein, weiß

Farce
500 g Hühnerbrustfleisch
1/4 l Obers
2 Eiklar
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Gemüse
2 mittelgroße Karotten
100 g Erbsenschoten
100 Fisolen
je 150 g Karfiol- und Brokkoliröschen
100 g Blattspinat
1 große Melanzani

Kräuter-Joghurtsauce
250 g Joghurt
100 ml Obers
1 EL Crème fraîche
Saft von 1/2 Zitrone
3 EL fein gehackte Gartenkräuter wie
Estragon, Schnittlauch, Brunnenkresse,
Petersilie, ...
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Klarsichtfolie für die Form


Zubereitung

Am Vortag die Marinadezutaten verrühren; das Hühnerfleisch sauber zuputzen und die Haut entfernen; das Fleisch in kleine Würfel schneiden, in die Marinade legen und über Nacht marinieren lassen.
Am nächsten Tag in einer Küchenmaschine das Hühnerfleisch (ohne Marinade) mit Obers, Eiklar, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer Farce mixen; danach die Farce kalt stellen.
Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Die Karotten schälen, der Länge nach vierteln und blanchieren; die Erbsenschoten, die Fisolen, die Karfiol- und Brokkoliröschen und den Spinat putzen, waschen, ebenfalls blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Die Melanzani waschen und mit der Aufschneidmaschine in dünne Scheiben schneiden.
Die Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden und mit den Melanzanischeiben auslegen; die Melanzanischeiben mit der Farce bestreichen und eine Lage Gemüse darauf legen; anschließend abwechselnd Gemüse und Farce einschichten; zuletzt mit Farce abschließen und glatt streichen; die Melanzanischeiben darüber klappen; die Terrine zuerst mit der Klarsichtfolie und dann mit Alufolie verschließen; danach im Wasserbad 1 Stunde pochieren.
Anschließend die Terrine aus dem Backrohr nehmen und über Nacht an einem kühlen Ort im Wasserbad auskühlen lassen; danach die Alufolie entfernen, die Klarsichtfolie öffnen, die Terrine stürzen und die Klarsichtfolie abziehen; zuletzt die Terrine in Portionen schneiden.
Für die Kräuter-Joghurtsauce alle Zutaten gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Terrine servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden, am Vortag bereiten



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