Gespickter Lammschlögel in Rotweinbeize

Kochen & Küche April 2004

Zutaten:

für 4 - 6 Portionen
Lammschlögel, ca. 1 kg
Öl zum Braten
10 Sardellenfilets
200 g dünn geschnittener, durchwachsener Speck zum Spicken
200 g klein geschnittener, durchwachsener Speck zum Braten
200 g Champignons
1/2 l Lammfond
100 ml Madeirawein
2 EL kalte Butterstücke
2 EL Kartoffelmehl
Salz und Pfeffer

Marinade
1 Flasche Rotwein (Zweigelt
oder Blaufränkisch barrique)
4 Schalotten
5 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
1 KL Pimentkörner
4 zerdrückte Wacholderbeeren


Zubereitung

Das Fleisch auslösen (oder vom Fleischhauer auslösen lassen), gut waschen und abtrocknen; den Speck zum Spicken in Streifen schneiden; mit einer Spicknadel das Fleisch spicken; für die Marinade aus Wein, geschälten Schalotten und den Gewürzen eine Marinade herstellen; das Fleisch in einer geeigneten Glasschüssel mit der Rotweinmarinade bedecken und 12 Stunden kalt stellen.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; die Champignons putzen und klein schneiden; das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, würzen und in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl beidseitig anbraten; danach im Backrohr 60 Minuten lang fertig braten; immer wieder mit der Marinade übergießen; es sollte alles von der Marinade verwendet werden; nach der halben Bratzeit die Champignons, Sardellenfilets und den klein geschnittenen Speck mitbraten; mit Lammfond und Madeirawein aufgießen.

Den fertigen Braten herausnehmen und warm stellen; einige schöne Schalotten aus der Sauce nehmen und zum Servieren beiseite geben; die Sauce abseihen und mit Kartoffelmehl und Butter vollenden; zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen; das Lammfleisch in Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und einigen Schalotten anrichten; als Beilage passen beliebige Teigwaren, z. B. Spinatspätzle.

Weinempfehlung Zweigelt oder Blaufränkisch

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden
(am Vortag marinieren)



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