Kalbsleber-Parfait mit Muskateller-Gelee

Kochen & Küche März 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
600 g Kalbsleber
10 g Salz, 1/4 l Obers
3 cl roter Portwein
1 cl Muskateller
100 g Butter zum Braten

Muskateller-Gelee
30 g Stangensellerie, 30 g Lauch
30 g Karotten, 10 g Butter
1/4 l Geflügelbouillon
1/2 l Muskateller
2 Eiklar, 4 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer
Salbei zum Garnieren


Zubereitung

Die Leber entsehnen, enthäuten und in kleine Würfel schneiden; rasch in Butter anbraten; salzen und mit Muskateller und Portwein ablöschen; danach kalt stellen; für das Gelee das klein geschnittene Gemüse in Butter anschwitzen, mit Geflügelbouillon und Muskateller aufgießen und zum Kochen bringen; 10 Minuten leicht köcheln lassen; die Eiklar stark schlagen und den Sud damit klären (das geschlagene Eiklar bindet die Trübstoffe, die so leicht von der Oberfläche abgeschöpft werden können).

Danach den Sud vorsichtig abseihen und würzen; die Gelatine einweichen, gut ausdrücken und in den noch warmen Sud einrühren (etwas Sud zur späteren Verwendung bereithalten).

Ein Backblech mit Rand mit Klarsichtfolie auslegen (vorher mit Wasser besprühen, damit die Folie gut klebt); die halbe Menge der Geleemasse dünn auftragen; danach kalt stellen; die Leberwürfel im Glasmixer mit etwas Sud fein pürieren; danach würzen; das Obers halbsteif aufschlagen und unter die Lebermasse rühren; die Masse auf das Gelee verteilen und glatt streichen; an einem kühlen Ort anziehen lassen.

Danach das Leberparfait mit dem restlichen Gelee überziehen und wieder kalt stellen; anschließend mit einem runden Ausstecher (jedes Mal in heißes Wasser tauchen) Scheiben ausstechen und vorsichtig mit einer Palette auf Teller arrangieren; als Beilage passen Dörrzwetschken mit Ingwer.

Weinempfehlung: Muskateller, trocken
Zubereitungszeit 2 Stunden



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