Karree vom Jungschwein

Kochen & Küche Jänner 2003

Zutaten:

600 g Jungschweinkarree,
ohne Schwarte und Knochen
Salz und Pfeffer
1/2 EL Kümmel (ganz)
etwas gestoßener Koriander
300 g faschiertes, mageres
Rindfleisch
150 g Champignons
etwas Zitronensaft
1 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 3 EL Öl, 2 Dotter
3 EL Obers
2 hartgekochte, geschälte Eier
4 große, dünne Blätter
grüner Speck
2 Lorbeerblätter
Rindsuppe oder Bratensaft
zum Aufgießen


Zubereitung

Champignons waschen, putzen, feinblättrig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln; Petersilie waschen und fein hacken; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden.

Das Karree mit Salz, Pfeffer und Koriander einreiben; Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel mit den Champignons anbraten; erkalten lassen und danach mit dem Faschierten, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Dottern und Obers zu einer glatten Masse verarbeiten; diese in einen Dressiersack ohne Tülle füllen.

Das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; das Karree längs zur Fleischfaser einschneiden; ein Stück Fleisch durchgehend herausschneiden; das ausgelöste Fleisch kann für Schnitzel weiter verwendet werden; die Eier nebeneinander in die Fleischöffnung hineinsetzen; die Fülle mit einem Dressiersack zwischen und rund um die Eier dressieren und gut andrücken; das Karree mit den Speckblättern einschlagen und mit Spagat verschnüren; zuletzt mit Kümmel bestreuen und mit Lorbeerblättern belegen; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 1 Stunde, unter häufigem Begießen mit Eigensaft und Rindsuppe, garen; den Spagat entfernen und den Braten ca. 20 Minuten lang entspannen lassen; erst danach in Scheiben schneiden; den Bratensaft durch ein feines Sieb seihen und zusammen mit dem Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten; als Beilage passen Serviettenknödel.

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