Panierte Steinpilze mit Sauce béarnaise und Buttererdäpfeln

Kochen & Küche September 2013

Zutaten:

für 4 Portionen 8 mittelgroße Steinpilze (ca. 800 g) • Salz und Pfeffer griffiges Mehl • 2 Eier Semmelbrösel Öl oder Butterschmalz zum Ausbacken ca. 320 g Erdäpfel • 1 EL Butter Sauce béarnaise 250 ml Wasser 1 TL Estragonessig 5 Pfefferkörner einige Estragonstiele 1 EL Zwiebel, fein geschnitten 2 Eidotter • 200 g Butter 2 EL Estragonblätter, fein geschnitten 1 TL Petersilienblätter • Salz


Weitere Infos:

 Steinpilze Rezepte

Zubereitung

(30 Min.) Für die Sauce Wasser, Essig, Pfefferkörner, die klein geschnittenen Estragonstiele und die Zwiebel aufkochen, auf 4 EL Flüssigkeit reduzieren und abseihen. Die überkühlte Reduktion und die Eidotter in einem Schneekessel über Dampf schaumig schlagen. Die Butter schmelzen (auf ca. 40 °C), langsam unter die Eidottermasse ziehen und dabei die Masse ständig aufschlagen (es muss eine sämige, dickliche Sauce entstehen). Zuletzt den Estragon und die Petersilie untermengen, mit Salz würzen und abschmecken. Die Erdäpfel schälen, größere Erdäpfel in Stücke schneiden (wer will, kann auch mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen) und in Salzwasser bissfest kochen, warm stellen. Die Steinpilze putzen (nicht waschen) und je nach Größe halbieren, vierteln oder sechsteln, mit Salz und Pfeffer würzen und danach in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln panieren. In einer Bratpfanne reichlich Öl erhitzen und die panierten Steinpilze darin schwimmend ausbacken, auf einem Rost abtropfen lassen. Die Butter in einer flachen Pfanne erhitzen und die Erdäpfel darin schwenken. Die Pilze mit der Sauce béarnaise und den Buttererdäpfeln auf vorbereiteten Tellern anrichten. Die Sauce béarnaise kann durch Beigabe von etwas Paradeisermark oder Senf geschmacklich verändert werden. Die Sauce passt auch ausgezeichnet zu gegrilltem Fisch oder Fleisch! Nährwert je Portion Energie: 497 kcal Eiweiß: 14,9 g Kohlenhydrate: 27,5 g Fett: 36,7 g Broteinheiten: 2 BE Vitamin C: 15,2 mg Eisen: 3,5 mg Ballaststoffe: 16,7 g Cholesterin: 190 mg vegetarisch • für Diabetiker geeignet • laktosearm • fruktosearm • ballaststoffreich • reich an Eisen • reich an Vitamin C



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