Paprikaspeck

Rückenspeck gesurt.

Zutaten:

1 kg fester weißer Rückenspeck

Beizgewürze

ca. 100 g Natronsalz

Pfeffer

Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander

Sur

2 l Salzwasser

Peffer

Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblätter

Paprikapulver (edelsüß oder spezial)


Zubereitung

Für den Paprikaspeck den Rückenspeck mit dem Beizgewürz einreiben, 1 Tag ziehen lassen. Für die Sur Salzwasser mit Kräutern kochen und abkühlen lassen. 1–2 tage – je nach Außentemperaturen – nach dem Einbeizen mit der Sur aufgießen. Nach drei Wochen im Kühlraum das Fleisch aus der Sur nehmen, abwaschen und leicht trocknen lassen. am nächsten Tag wird das Fleisch geselcht. Es wird schonend geselcht – zwei Tage ausschließlich über dem Rauch von Buchenholzscheitern.

Den Speck 8 Tage reifen lassen, bis er sich schön knackig anfühlt, in Paprikapulver wälzen und den Paprikaspeck vakuumieren.

Rezept vom Buschenschank Schneiderannerl.


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