Parmesanmus mit Zuckerhutsalat im Parmesankörbchen

Kochen & Küche Juni 2007

Zutaten:

für 4 Portionen

2 Eier
200 g Parmesan, fein geriebenen
125 g Crème fraîche
125 g Mascarpone
Salz und Pfeffer
1 Zuckerhutsalat

Parmesankörbchen
etwas Öl
etwas Parmesan, fein gerieben

gehobelter Parmesan zum Garnieren
Puddingförmchen und Klarsichtfolie


Zubereitung

(1 Std., Wartezeit 4 Std.)
Für das Mus die Eier in eine Schüssel schlagen und über Wasserdampf schaumig schlagen; den Parmesan zugeben und weiter schlagen, bis er sich aufgelöst hat; danach kalt schlagen; Crème fraîche und Mascarpone einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; die Masse in kleine Förmchen füllen und ca. 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Parmesankörbchen in einer beschichteten Pfanne ein paar Tropfen Öl erwärmen; etwas Parmesan kreisförmig einstreuen und bei schwacher Hitze zergehen lassen; die Parmesanscheibe einmal wenden und sofort über ein umgedrehtes Glas stülpen, ein Körbchen formen und auskühlen lassen.

Die Blätter vom Zuckerhutsalat abtrennen und waschen; vier Blätter in dünne Streifen schneiden; die übrigen Blätter gut abtupfen, auf vorbereitete Teller legen, die Salatstreifen darauf legen und mit der Marinade beträufeln; zuletzt das Mus aus den Förmchen stürzen, auf den Salat setzen und mit dem Parmesankörbchen und dem gehobelten Parmesan garnieren.



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