Pilzcroquetten

Kochen & Küche August 2002

Zutaten:

30 g Butter
30 g glattes Mehl
ca.1/4 l Milch
1 kleines Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
1 Prise Muskatnuss
Salz und weißer Pfeffer
2 Dotter
300 g Steinpilze
1 kg Zwiebel
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Semmelbrösel nach Bedarf
1 EL Öl
Mehl, Ei und Brösel zum Panieren
Öl zum Backen

Zitronenspalten und Kräutermayonnaise zum Garnieren


Zubereitung

Die Butter schmelzen lassen und mit einer Schneerute das gesiebte Mehl einrühren; ohne Farbe nehmen zu lassen rösten und mit kalter Milch aufgießen; glatt verrühren und mit dem Lorbeerblatt, Thymian, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Auf kleiner Flamme zu einer sehr dicken Béchamelsauce einkochen und überkühlen lassen und Lorbeerblatt und Thymian herausnehmen; noch warm die Dotter einrühren und vollständig erkalten lassen; Zwiebel schälen und feinst hacken; Pilze putzen und fein hacken; zusammen mit der Zwiebel in etwas Öl rösten und erkalten lassen.

Die Bechamélsauce durch ein feines Sieb streichen; sodann mit dem Pilzgemisch, Petersilie und Semmelbrösel nach Bedarf, gut vermischen; so viele Brösel beifügen, dass eine leicht formbare Masse entsteht; aus dieser Masse Croquetten formen, in Mehl, Ei und Bröseln panieren und in genügend Öl schön braun ausbacken; gut abtropfen lassen und sogleich anrichten; zuletzt mit Zitronenspalten und Kräutermayonnaise garnieren und mit Salatherzen servieren.

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