Rote Rüben-Flan auf Stangensellerie

Kochen & Küche März 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
300 g Rote Rüben
1 l Salzwasser
1 ML Kümmel, ganz, 1 EL Kren
1 EL Rotweinesssig, 20 g Butter
100 g Obers, 2 Eier
Salz und Pfeffer
Butter und Semmelbrösel
zum Einfetten der 4 Formen

Sauce
2 Stangen Stangensellerie,
mit Blättern
40 g Butter, 1/4 l Obers
Salz und Pfeffer
Öl zum Frittieren der Blätter


Zubereitung

Rote Rüben (gut gewaschen) in 1 l Salzwasser mit Kümmel und grob gerissenem Kren kernig weich kochen; kurz vor Ende der Garzeit den Rotweinessig zugießen; danach abseihen, dabei den Sud auffangen und beiseite geben; Rote Rüben abschrecken, sofort schälen, in kleine Stücke schneiden und im Glasmixer mit etwas Rote Rüben-Sud und 20 g Butter fein mixen.

Vorsicht, nicht zu flüssig werden lassen; die Masse soll eine cremige Konsistenz aufweisen; danach kalt stellen; anschließend die Eier mit einem Schneebesen einarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen und das Obers zugießen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Formen ausfetten und mit Bröseln ausstreuen; danach gleichmäßig mit der Rote Rüben-Masse füllen und im Wasserbad im Backrohr 20 Minuten pochieren; für die Sauce Stangensellerie putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden; die Blätter im heißen Öl frittieren; danach auf Küchenpapier abtropfen lassen; 40 g Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Selleriestücke darin glacieren; mit Salz und Pfeffer würzen, mit Obers aufgießen und kernig weich kochen; den Rote Rüben-Flan in die Mitte vorgewärmter Teller stürzen und mit der Sauce und den frittierten Sellerieblättern servieren.

Weinempfehlung: Grauburgunder
Zubereitungszeit 40 Minuten



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