Schinkenpastete mit Pistazien

Kochen & Küche März 2005

Zutaten:

für 8 - 12 Portionen

250 g Schinken vom Karree
250 g grüner Speck,
in dünne Scheiben geschnitten

Farce
360 g Schweinefleisch, faschiert
10 g Pöckelsalz
2 Knoblauchzehen
1 TL Thymianblätter
1 TL Majoranblätter
6 Wacholderbeeren
40 ml Obers
1 Eiklar, 1 Ei
40 g Pistazienkerne

Pastetenteig
450 g Mehl, glatt
225 g Butter
75 ml Wasser
10 g Salz, 1 Ei, 1 Eiklar
10 ml weißer Essig

Gelee
1/4 l Kalbsbouillon
20 g Gelierpulver
Salz und Pfeffer
2 cl Madeira

Butter und Brösel für die Form
1 Dotter zum Bestreichen

Röhrchen aus Alufolie für die Kamine


Zubereitung

Für den Pastetenteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt mindestens 4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Pastetenform mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen und kalt stellen; den Schinken in Scheiben schneiden; das Schweinefleisch gut kühlen und mit Pökelsalz, Gewürzen, Kräutern, Obers, Eiklar und Ei zu einer feinen Farce verarbeiten; die Farce durch ein Sieb streichen und kalt stellen.

Für das Gelee 5 EL von der Kalbsbouillon mit dem Geleepulver kalt anrühren; den Rest aufkochen lassen; Salz, Pfeffer und Madeira zugeben; das angerührte Geleepulver einrühren und nicht mehr weiterkochen lassen, aber öfters umrühren; danach auskühlen lassen.

Den Pastetenteig dünn ausrollen; die Form so damit auslegen, dass genügend Teig zum Verschließen überhängt; danach 1/3 der Farce einfüllen, mit Speckscheiben belegen und anschließend Schinkenscheiben darauf legen; wieder Farce einfüllen und mit Pistazien bestreuen (mittleres Bild); dann wieder mit Speck, Schinken und Speck belegen; mit der restlichen Farce abschließen und mit dem Pastetenteig verschließen; in den Teig 4 Löcher stechen und die Alu-Röhrchen (funktionieren wie Kamine) hineinstecken.

Den Teig mit Dotter bestreichen; die Pastete im Backrohr 1 Stunde backen; nach dem Auskühlen die Röhrchen entfernen und die Pastete aus der Form nehmen; das Gelee in die Löcher gießen; die Pastete nochmals kalt stellen; danach in Scheiben schneiden und mit grünem Spargel und Vinaigrette servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden



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