Schweinsfilet im Spinat-Biskuit

Kochen & Küche April 2007

Zutaten:

für 4 Portionen

Biskuit
6 Eier
120 g Mehl
120 g Spinat, passiert
etwas Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Backpapier für das Backblech

600 g Schweinsfilet
Öl zum Braten
150 g Zwiebeln, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1/8 l Obers
300 g Champignons
1/8 l Weißwein
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt

Salz und Pfeffer
Alufolie, Butter zum Bestreichen

blanchierte Karottenstücke und gebratene Champignonköpfe


Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Für das Spinatbiskuit die Eier trennen; die Dotter mit Mehl und Spinat im Mixer aufmixen; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, mit der Spinatmasse vermischen und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen; die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 20 Minuten backen.

Danach das Biskuit verkehrt auf ein Backpapier legen und das mitgebackene Papier abziehen; das Biskuit auskühlen lassen. Das Schweinsfilet zuputzen und die beiden Enden abschneiden; das Filet würzen und in einer Pfanne rundum rasch anbraten und auskühlen lassen. Aus den Fleischabschnitten mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und 1/16 Obers in einem Kutter eine Farce herstellen.
Die Champignons putzen und dünnblättrig schneiden.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.

Die Farce dünn auf den Biskuitfleck streichen, mit den Champignons belegen, das Schweinsfilet darauf setzen und in den Biskuitfleck einrollen; die Rolle in eine gebutterte Alufolie einrollen; die Enden der Folie gut verschließen; das Schweinsfilet 30 Minuten braten; danach die Rolle aus dem Backrohr nehmen, auswickeln und in Tranchen schneiden.
Für die Sauce den ausgetretenen Bratensaft mit Weißwein ablöschen und das restliche Obers einrühren; mit Salz und Pfeffer würzen und, falls erforderlich, durch ein Sieb gießen; zuletzt die Petersilie zugeben.
Die Fleischtranchen mit Karottenstücken, Champignons und der Sauce servieren.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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