Schweinsmedaillons mit Sellerietrilogie

Kochen & Küche Februar 2005

Zutaten:

für 4 Portionen 8 Schweinsmedaillons Salz und Pfeffer, 2 EL Öl Selleriepüree ca. 300 - 400 g Sellerie, geschält Saft von 1/2 Zitrone 30 g Butter 150 ml Obers Salz und Pfeffer Selleriechips ca. 150 g Sellerie, geschält Öl zum Frittieren Selleriespalten ca. 200 g Sellerie, geschält Saft von 1/2 Zitronen Butter zum Schwenken Sauce 1/4 l Bratensaft, 1/16 l Weißwein Salz und Pfeffer, 50 g Butter


Zubereitung

Selleriepüree: Die Sellerieknolle in Würfel schneiden und in kaltes Wasser mit Zitronensaft geben; anschließend in Salzwasser weich kochen; danach durch ein fein gelochtes Sieb drücken; mit Obers und Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen; anschließend in einem Wasserbad warm stellen.

Selleriechips: Die Sellerieknolle in 2 mm dünne Scheiben schneiden, auf Spieße stecken und in erhitztem Öl hellbraun frittieren; danach abtropfen lassen und warm stellen. Selleriespalten: Die Sellerieknolle halbieren und in Spalten schneiden; danach in Salzwasser mit etwas Zitronensaft bissfest kochen. Das Backrohr auf 170 Grad vorheizen; die Schweinsmedaillons salzen und pfeffern; Öl erhitzen und die Schweinsmedaillons darin beidseitig kurz anbraten; danach im vorgeheizten Backrohr 5-6 Minuten rosa fertig braten; anschießend warm stellen; den Bratrückstand mit Weißwein ablöschen und mit Bratensaft aufgießen; Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen; die Selleriespalten kurz in Butter schwenken; das Selleriepüree auf vorgewärmte Teller geben; die Schweinsmedaillons darauf setzen und mit den Selleriechips und Selleriespalten umkränzen; zuletzt das Gericht mit Bratensaft umgießen. Zubereitungszeit 40 Minuten



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