Spaghetti nach Risotto-Art

Zutaten:

für 4–5 Portionen
300 g Spaghetti der allerbesten Qualität (z. B. „Setaro“ von Torre Annunziata)
bitter-scharfes Olivenöl extra vergine (vorzugsweise aus Kalabrien, sonst Toskana)
40–50 g Spaghetti Olivenöl zum Frittieren
mittelfein gemahlenes Meersalz

 


Zubereitung

(ca. 25 Min.)
Für die Spaghetti-Brösel bzw. das -Pulver ca. 40–50 g Spaghetti in heißem Olivenöl frittieren, bis sie schön braun sind, abtropfen und auskühlen lassen, anschließend im Mixaufsatz einer Küchenmaschine fein mahlen.
2–3 l Wasser (ohne Salz!) in einem Topf zum Kochen bringen, Hitze zurücknehmen und das Wasser heiß halten.
In einer weiten Pfanne (die Spaghetti sollten darin „ausgestreckt liegen“ können) einen großen Schöpfer vom vorbereiteten Wasser aufkochen, die Spaghetti hineinlegen und auf Mittelhitze garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
Dann einen Schöpfer Wasser nachgeben und die Spaghetti langsam al dente kochen, dabei immer wieder von Zeit zu Zeit (wie bei der Zubereitung von einem Risotto) etwas Wasser nachgeben (die Dauer richtet sich nach Stärke und Beschaffenheit der Pasta und kann daher nicht genau angegeben werden). Die Pasta soll al dente und nicht matschig werden – ab und zu den Garzustand überprüfen.
Wichtig ist, dass man niemals zu viel Flüssigkeit dazugibt, denn die von der Pasta austretende Stärke sollte den verbliebenen Rest Kochwasser gut binden können.
Gegen Ende der Garzeit sind die Spaghetti bissfest und von einem feinen, aromatischen Film des eigenen Kochwassers überzogen – erst jetzt das Kochwasser mit feinem Salz würzen (nicht zu viel salzen, der leicht süßliche Geschmack ist hier erwünscht).
Die vorbereiteten Spaghettibrösel mit Salz vermischen. Spaghetti mit ihrer Sauce (also mit dem reduziertem Kochwasser) auf vier vorgewärmte Teller verteilen und mit etwas Olivenöl benetzen. Spaghetti und den Tellerrand mit den aromatischen Spaghettibröseln bestreuen und alles sofort auftischen.
Besonders aromatisch wird dieses Gericht, wenn man die frittierten Spaghetti in zwei unterschiedlichen Größen (grob und fein) mahlt und für die grobe Variante ein grobes bzw. für die feinen Brösel ein feines Salz nimmt (z. B. Sel gris grob und Sel gris fein).
Wie erwähnt, sollte Pasta generell in stark gesalzenem Wasser gekocht werden, doch bei diesem Gericht wird die Pasta bewusst ausgelaugt, um ein schmackhaftes Kochwasser zu erhalten, das dann gleichzeitig als Sauce für die Nudeln dient (die in diesem Fall nicht abgeseiht werden).
Man muss mit allergrößter Sorgfalt arbeiten, sonst hat man viel zu weiche Spaghetti ohne Biss. Die Kunst ist es, die Spaghetti nicht einfach in kochendem Salzwasser al dente zu garen, sondern in einer Pfanne, wie bei einem Risotto, unter ständiger Zugabe von ungesalzenem(!) Wasser. Dadurch wird Stärke aus den Nudeln ausgeschwemmt, die als Geschmacksgeber und Bindemittel für die stark reduzierte Sauce dient, die im Grunde ja ausschließlich aus dem eigenen Kochwasser besteht.
So bleibt der volle, reine und natürliche Getreide-Geschmack der hochwertigen Spaghetti voll und ganz erhalten.
Um zu dem so entstanden süßlichen Geschmack einen geschmacklichen Kontrapunkt zu setzen, würzen wir die Spaghetti hier mit Bröseln bzw. mit einem Pulver aus frittierten, gemahlenen Spaghetti, Olivenöl und Meersalz.
ABER: Richtig gut schmeckt das Gericht nur mit handwerklich erzeugten italienischen Hartweizengrieß-Spaghetti!
Variante: Um die Wirkung des Salzes auf die Pasta kennenzulernen, kann man das gleiche Rezept auch mit gesalzenem Wasser zubereiten – aber ACHTUNG: Da das meiste Kochwasser während des Garvorgangs verdampfen wird, sollte die Grundsalzung eher milde sein, sonst wird die Konzentration zu hoch.

 

 

Rezept und Foto: Gerd Wolfgang Sievers, Kochen und Küche September 2014

Rezept aus der Reihe Schule des Geschmacks: Salz (2. Teil)



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