Speck-Käsebrot aus Vollkornmehl

Kochen & Küche September 2003

Zutaten:

für 2 Brote, à 500 g
400 g Roggen-Vollkornmehl
300 g Weizenvollkornmehl
6 g Salz, 3 EL Öl
je 1 Prise Kardamom, Fenchel,
Koriander und Kümmel, gemahlen
100 g Leinsamenschrot
150 g Emmentaler Käsewürfel
200 g durchzogener Hamburger Speck, in Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte, gehackt
30 g Germ, Milch-Wassergemisch nach Bedarf (1:1)
Milch zum Bestreichen
Leinsamenschrot und Kümmel zum Bestreuen
Backpapier für das Backblech


Zubereitung

Etwas Milch-Wassergemisch erwärmen und die Germ darin auflösen; das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in der Mitte eine Mulde machen; das Germgemisch hineinleeren und mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren.

Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen; den Vorteig an einem warmen Ort 1/2 Stunde gehen lassen; die Speckwürfel in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig rösten; danach auskühlen lassen und mit den restlichen Teigzutaten zu einem festeren Teig verkneten; den Teig halbieren, zu zwei Kugeln formen und eine weitere 1/2 Stunde gehen lassen; danach jede Kugel zu einem Wecken formen; die Wecken an der Oberfläche gitterartig einschneiden, mit Milch bestreichen und mit Kümmel und Leinsamen bestreuen; auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen; die Wecken nochmals aufgehen lassen und im vorgeheizten Backrohr etwa 40 Minuten lang knusprig braun backen.



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