Wildschweinmeisen mit Weinkraut

Kochen & Küche November 2002

Zutaten:

für 4 Portionen
200 g Wildschweinfilet
1 EL Öl
350 g Wildschweinschulter
3 EL Crème fraîche
1 EL Bratensaft
1 Stamperl Tresterbrand
1 EL gehackte Pistazien
Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren, 1 Schweinsnetz

Weinkraut
500 g geschnittenes Weißkraut
1 kleine Zwiebel
1 EL Butterschmalz
1 TL Zucker
1/4 l Weißwein
Salz, Pfeffer, Wacholder und
Lorbeerblatt


Zubereitung

Das Wildschweinfilet zuputzen, in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; in heißem Öl rundum anbraten; danach herausnehmen und beiseite stellen; die Wildschweinschulter zweimal durch die feine Scheibe der Faschiermaschine drehen.

Das Faschierte mit Crème fraîche, Bratensaft, Tresterbrand, Pistazien, Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrückten Wacholderbeeren zu einer feinen Farce verarbeiten; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Das gereinigte Schweinsnetz ausbreiten und in 4 Quadrate teilen; die Wildfarce in 4 Portionen teilen und jeweils 1 Stück Wildschweinfilet damit umhüllen; zu Kugeln formen und jeweils mit dem Schweinsnetz einpacken; für das Weinkraut die Zwiebel schälen, fein schneiden und im heißen Butterschmalz anschwitzen; Zucker zugeben und leicht karamellisieren; das Weißkraut zugeben, mit Wein aufgießen, würzen und nicht zu weich dünsten; die Wildschweinmeisen auf ein befettetes Blech geben und im Backrohr ca. 25 Minuten braten.



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