Entenbrust mit Campari und kandierten Kumquats

Rezept: Gerd Wolfgang Sievers, Kochen & Küche Februar 2015

Zutaten:

für 2 Portionen 2 Barbarie-Entenbrüstchen Pfeffer aus der Mühle Meersalz Öl zum Braten Kumquats 300 g Kumquats 400 ml Wasser 200 g Zucker 1 Prise Meersalz Sauce 4 Blutorangen (unbehandelt) 1 Prise Zucker 300 ml kräftige Geflügelsuppe 25–50 ml Campari (je nach Geschmack) 125 g Butter 2 EL eingelegte rosa Beeren 1 Prise Salz


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 Ente Rezepte

Zubereitung

(40 Min., Garzeit ca. 30 Min.) Die Kumquats halbieren oder vierteln, mit Wasser, Zucker und einer Prise Meersalz aufkochen, Hitze zurücknehmen, 15–20 Minuten leise köcheln lassen, über Nacht im Sud auskühlen lassen. Die Entenbrüstchen auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Haut, das Fleisch nicht verletzen!), kräftig salzen und pfeffern. Für die Sauce die Schale von den Blutorangen abreiben, dann Saft auspressen, beides mit einer guten Prise Zucker (wer es süßer mag, nimmt 1 Teelöffel voll) und der Geflügelsuppe auf kleiner Flamme sirupartig einkochen, Campari hinzugeben, nochmals aufkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen und warm stellen. Die Brüstchen mit der Hautseite zuerst in heißem Öl bei Mittelhitze braten, bis sie goldbraun sind, dann wenden, auch die Fleischseite kurz anbraten und anschließend für 5–8 Minuten (je nach Größe) im auf 160 °C vorgeheizten Backofen garen (sollen innen rosa bleiben!). In der Zwischenzeit die Kumquats erwärmen und die Sauce auf den Herd stellen, bei Mittelhitze mit einem Schneebesen die kalte Butter in Flocken einarbeiten, dann vom Herd nehmen und die abgetropften rosa Beeren in die Sauce geben, mit Salz und Campari abschmecken. Entenbrüstchen aus dem Backofen nehmen, kurz rasten lassen, dann diagonal in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce und den Kumquats garnieren. Bei diesem Rezept haben wir gleich zwei Produkte, die bitter schmecken, nämlich den Campari und die Kumquats. Beide werden durch süße Elemente geschmacklich zugänglicher – der Camapari ist ohnedies süß, die Kumquats werden kandiert und liefern somit süße, saure und bittere Aromen zugleich. Der Orangensaft bringt Säure, und die rosa Beeren geben dem Gericht weitere Süße, zugleich aber auch Säure und Schärfe. Salz sorgt für eine komplexe Geschmacksstruktur, während das Entenfett und die Butter für Harmonie am Gaumen sorgen. Alles in allem also ein geschmacklich sehr komplexes Gericht.



Eigene Bewertung: Keines Durchschnitt: 4 (2 Bewertungen)



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