Erdäpfeltascherln

Kochen & Küche November 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
400 g mehlige Erdäpfel
2 Dotter, 250 g Mehl
Salz, Pfeffer und Muskatnuss
10 g Butter
Eiklar zum Bestreichen
je 50 g Karotten-, Lauch- und
Sellerriewürfel
1 EL Crème fraîche

Orangensauce
Saft von 6 Orangen und 2 Zitronen
Salz, 4 cl Grand Marnier
80 g kalte Butter zum Montieren
Schalen von 2 unbehandelten Orangen, dünn geschnitten und blanchiert


Zubereitung

Die Erdäpfel in der Schale kochen und noch warm schälen; durch eine Erdäpfelpresse drücken und auskühlen lassen; das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen; danach mit Salz und Pfeffer würzen, Crème fraîche unterrühren und beiseite stellen.

Die Erdäpfel mit Dottern, Mehl, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut vermischen und zu einem Teig kneten.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Teigscheiben ausstechen; mit einem Löffel kleine Gemüsehäufchen in die Mitte der Scheiben setzen; den Rand der Scheiben mit Eiklar bestreichen; die Scheiben zu Halbmonden falten und mit einer Gabel den Rand gut andrücken; danach in kochendes Salzwasser legen; wenn alle Tascherln an der Oberfläche schwimmen, zugedeckt 7-8 Minuten ziehen lassen; die Orangenschalen im Zitronen- und Orangensaft aufkochen und danach reduzieren lassen; etwas Salz und Grand Marnier zugeben und mit kalter Butter montieren; die Tascherln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen; auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Orangensauce nappieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde



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