Frischlingsrücken mit Lebkuchenkruste

Kochen & Küche November 2002

Zutaten:

für 4 - 6 Portionen
1 kg Frischlingsrücken, ausgelöst
500 g geschnittene Wildknochen
50 g Butterschmalz
je 100 g Sellerie-, Zwiebel- und Karottenwürfel, 50 g Lauchringe
Lorbeerblätter, Thymian, Wacholderbeeren und Rosmarin
2 EL Tomatenketchup, 2 l Wasser
1/2 l Rotwein, Salz und Pfeffer
1 TL Speisestärke, 2 - 3 EL Gin
100 g Preiselbeerkompott

Lebkuchenkruste
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt
100 g Butter, 1 Dotter
30 g Semmelbrösel
70 g geriebener Lebkuchen


Zubereitung

Frischlingsrücken zuputzen, in 8 gleich große Stücke schneiden und mit Klarsichtfolie abdecken; für den Fond 30 g Butterschmalz erhitzen; die Knochen darin anbraten; das Gemüse zugeben und 5 Minuten mitrösten; Lorbeerblätter, Thymianzweige und Wacholderbeeren zugeben und Ketchup unterrühren; Rotwein zugießen und 10 Minuten einkochen lassen; mit 2 l Wasser aufgießen und 2 Stunden leicht köcheln lassen; immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.

Für die Lebkuchenkruste Butter mit dem Dotter schaumig rühren; Rosmarinnadeln und Semmelbrösel zugeben und mit Salz würzen; den Lebkuchen unterrühren; die Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20 x 20 cm) 3 - 4 mm dünn ausrollen und in der Folie kalt stellen.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; den Wildfond durch ein feines Sieb seihen und 40 Minuten offen auf die Hälfte einkochen lassen; das Fleisch rundum salzen und pfeffern; restliches Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundum anbraten; danach mit dem Bratfett übergießen; Rosmarin und Thymian auf das Fleisch geben und 15 Minuten im Backrohr braten; den Wildfond mit Salz und Pfeffer würzen; die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden; mit Preiselbeerkompott, Thymian, gestoßenem Wacholder und dem Gin würzen; das Fleisch aus dem Backrohr nehmen und rasten lassen; von der Lebkuchenkruste die obere Folie abziehen; die Platte in 8 Stücke schneiden und diese auf die Fleischstücke legen; das Fleisch unter dem Grill 3 - 4 Minuten gratinieren, damit die Kruste knusprig braun wird; vor dem Servieren die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und auf der Preiselbeersauce anrichten; dazu Serviettenknödel servieren.



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