Gamsmedaillons mit Schwarzbrotkruste

Kochen & Küche Jänner 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

12 Gamsmedaillons, à 80 g
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
200 g Schwarzbrotbrösel
1 Eiklar, 80 g Butter
ca. 1/8 l Rotwein

Pfeffersauce
1/4 l Obers
1 MS Cayennepfeffer
etwas Salz und Butter

Kürbisgemüse
600 g Kürbisfleisch
10 g Butter, 1 kleine Jungzwiebel
1 Prise Salz, 1 TL Ingwer, gehackt

4 EL Sauerkirschen
1 EL Zucker


Zubereitung

Die Gamsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen; die Schwarzbrotbrösel mit Butter und Eiklar gut vermischen; soviel Rotwein zugeben, bis eine geschmeidige Masse entsteht; aus dieser Masse kleine Medaillons formen; das Kürbisfleisch in Spalten schneiden.

Die Jungzwiebel waschen, trockentupfen und in feine Ringe schneiden; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Das Öl erhitzen und die Medaillons rundum kurz anbraten; mit den Schwarzbrotmedaillons belegen und im Backrohr ca. 10 Minuten braten; für das Kürbisgemüse die Butter erhitzen; Jungzwiebel und Kürbisspalten darin schwenken; Ingwer zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen; für die Pfeffersauce Obers und Cayennepfeffer kurz einkochen lassen; leicht salzen und mit kalter Butter aufschlagen; in einer kleinen Kasserolle den Zucker karamellisieren lassen; die Sauerkirschen zugeben und kurz erhitzen, das Fleisch aus dem Backrohr nehmen und kurz rasten lassen; die Pfeffersauce auf vorgewärmte Teller gießen; die Gamsmedaillons mit der Brotkruste darauf setzen und mit den Kürbisfilets und den Sauerkirschen servieren.

Zubereitungszeit: 45 Minuten



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