Gefüllte Entenbrustfilets im Kohlmantel

Kochen & Küche November 2001

Zutaten:

2 Entenbrustfilets, à ca. 200 g
100 g Entenleber
etwas Salz und Pfeffer
40 g Butter
80 g Semmelwürfeln
1 Ei, 2 Dotter, 1/8 l Obers
etwas Muskatnuss, gemahlen
1 Bund Petersilie
4 große, äußere Kohlblätter
etwas Butter für die Folie

Gemüse
je 100 g Karotten, Sellerie und
Petersilwurzel
etwas Petersilie
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Wasser
1/8 l Bratensaft
Petersilie zum Garnieren


Zubereitung

Die Kohlblätter gründlich waschen und die mittleren, harten Blattrippen entfernen; danach in ausreichend, erhitztem Salzwasser blanchieren; mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken; die Semmelwürfeln mit Ei, Dottern und warmem Obers gut vermischen; gehackte Petersilie untermengen.

Die Fülle mit Muskatnuss würzen; die Entenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Butter in einer geräumigen Pfanne erhitzen und die Entenbrustfilets samt der Leber darin scharf anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; die Leber erst jetzt salzen und pfeffern; den Bratensaft zum Bratrückstand gießen, aufkochen und zu einem sämigen Saft verkochen lassen; je zwei Kohlblätter auf leicht gebutterte Alufolien legen; mit je einem Entenfleischstück und der Hälfte der Leber belegen und darauf die Fülle verteilen; alles in die Folien einrollen; die Enden der Alufolien zusammendrücken und im Backrohr 15 Minuten garen; Karotten, Sellerie und Petersilwurzel waschen, schälen und in feine Streifen schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Wein mit 1/8 l Wasser und etwas Salz aufkochen; Petersilie und Wurzelwerk beifügen und kurz kochen lassen; das Entenfleisch aus der Folie lösen; danach in Scheiben aufschneiden und mit dem Wurzelwerk und dem Bratenfond anrichten.



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