Junge Gans in Champagnergelee

Kochen & Küche Jänner 2005

Zutaten:

für 4 Portionen 1/2 junge Gans, ca. 1 kg 1/2 l Chardonnay 10 cl Champagner 2 Kalbsfüße (in dünne Scheiben geschnitten) 2 l Wasser, 1/2 l Geflügelfond 4 Blatt Gelatine 250 g Wurzelgemüse, klein geschnitten 1 ML Koriander, gemahlen 2 Eiklar zum Klären der Suppe Salz und Pfeffer 250 g Champignons, feinblättrig geschnitten Sauce 1/4 l Süßwein 2 Schalotten, fein geschnitten 50 g Butter, 1 EL Crème fraîche 1 MS Kurkuma, 3 EL Orangensaft Salz und Pfeffer 2 Orangen, filetiert 2 Terrinenformen und Klarsichtfolie


Weitere Infos:

 Martinigansl Rezepte

Zubereitung

Die Gans in Brust, Ober- und Unterkeulen zerlegen; die Gelatine in kaltem Wasser einweichen; die Terrinenformen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Kalbsfußscheiben in kaltem Wasser zum Kochen bringen und langsam köcheln lassen; dabei immer wieder den Schaum abschöpfen; Weißwein, Champagner und Geflügelfond zugießen; mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen; danach herausnehmen.

Die Ober- und Unterkeulen der Gans einlegen und ca. 40 Minuten langsam köcheln lassen; anschließend die Gänsebrust, das Wurzelgemüse und die Champignons zugeben und so lange kochen, bis die Brust weich ist (Druckprobe machen); die Gänseteile herausnehmen, auslösen, auskühlen lassen und danach in kleine Würfel schneiden; die Suppe mit den Eiklar klären; danach durch ein Etamintuch gießen; falls erforderlich, nochmals würzen; die Gelatine ausdrücken und in 1 l Suppe auflösen; danach mit dem Gänsefleisch vermischen und leicht anziehen lassen; anschließend in die Terrinenformen füllen und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen; die Butter erhitzen; die Schalotten darin schwenken, mit Süßwein ablöschen und Crème fraîche einrühren; mit Orangensaft auffüllen, kurz einkochen lassen und mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen; danach durch ein Sieb gießen und kurz auskühlen lassen; die Terrinenformen stürzen und das Gänsegelee in dünne Scheiben schneiden; mit der Sauce servieren und mit den Orangenfilets garnieren. Zubereitungszeit: 2 Stunden



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