Kalbsmedaillons mit Steingarnelen

Kochen & Küche August 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Kalbsmedaillons, à ca. 100 g
Salz und Pfeffer
16 Steingarnelen, in der Schale
70 g Crème fraîche
1/8 l Obers
Öl zum Braten
16 grüne Spargelstangen
16 weiße Spargelstangen
1/2 Zitrone
etwas Butter, Salz, Zucker,
Zitronensaft und 1 Msp. Natron

1 TL Meersalz zum Bestreuen


Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Spargelstangen putzen, kalt waschen und die holzigen Enden abschneiden; den weißen Spargel schälen und in Zitronenwasser (damit er nicht braun wird) bereithalten; die Garnelen unter fließendem Wasser waschen; mit der Schale bis zum Schwanz durchschneiden und die Därme entfernen.

Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig anbraten; im Backrohr ca. 10 Minuten fertig braten; die Garnelen in einer Pfanne mit Öl auf der Schalenseite anbraten; danach im Backrohr fertig braten.

Weißen Spargel in 1/4 l Wasser mit etwas Butter, Salz, Zucker und Zitrone kernig kochen; den Fond bereithalten; grünen Spargel mit 1 Msp. Natron kernig kochen; für die Sauce den Spargelfond auf die Hälfte reduzieren; mit Crème fraîche und Obers aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen; die Spargelstangen sternförmig darauf arrangieren, die Garnelen dazwischen setzen und zuletzt je ein halbiertes Kalbsmedaillon in die Mitte platzieren; die Teller kurz bei Oberhitze ca. 2-3 Minuten in das Backrohr schieben; vor dem Servieren das Gericht mit Meersalz bestreuen.

Weinempfehlung Chablis
Zubereitungszeit 30 Minuten



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