Knusprig gebratener Donauzander

Zander mit Pürree und Pesto

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Zanderfilets (à 150–180 g)
Salz und Pfeffer
etwas Zitronensaft
etwas Mehl
Rapsöl zum Braten
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe

Püree
500 g mehlige Erdäpfel
ca. 60–80 g Butter
1 ⁄ 16 l Milch
1 ⁄ 16 l Obers
Salz
geriebene Muskatnuss

Pesto
1 Handvoll Petersilie
1 Handvoll Basilikum
2 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Blätter Salbei
70 g gehackte Walnüsse
80 g Parmesan
100 ml Olivenöl
etwas Salz und Pfeffer
Gewürzparadeiser
12 Rispenparadeiser
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Thymian, Rosmarin, Basilikum
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer


Zubereitung

Für den knusprig gebratenen Donauzander das Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft auf der Hautseite würzen, mehlieren und in einer beschichteten Pfanne in heißem Rapsöl mit dem Thymianzweig und der zerdrückten Knoblauchzehe auf der Hautseite ca. 5 Minuten knusprig braten. 

Für das Püree die Erdäpfel dämpfen, schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken und die Butter dazugeben, Milch und Obers erwärmen, nach und nach zum Püree hinzufügen und glatt rühren (je nach gewünschter Konsistenz mehr oder weniger Milch und Obers dazugeben), mit Salz und Muskatnuss würzen und das Püree durch ein feines Sieb streichen.

Für das Pesto die Kräuter waschen und die Blätter abzupfen, die Walnüsse ohne Öl in einer Pfanne rösten, den Parmesan grob hacken und alle Zutaten in einem Standmixer pürieren.

Die Paradeiser waschen und halbieren, Strunk entfernen, etwas Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Paradeiser, fein gehackte Kräuter und Knoblauch dazugeben und kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den knusprig gebratenen Donauzander mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Rezept von Küchenchef Wolfgang Zauner, Hotel-Restaurant „Faustschlössl“



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