Lachsforelle im Briocheteig

Kochen & Küche März 2005

Zutaten:

für 12 Portionen

4 Lachsforellenfilets, à 200 g
1 Schalotte, fein geschnitten
1 EL Butter, 3 Eiklar
1/4 l Obers, 1/16 l Noilly Prat
1 TL Dillspitzen, fein gehackt
1/2 Bund Estragon, fein gehackt
Salz und grüner Pfeffer

Teig
175 g Butter, 5 g Germ
1/2 Kaffeetasse warme Milch
450 g Mehl, 1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker, 3 Eier

Dillrahmsauce
1/2 Schalotte, etwas Butter
2 EL Weißwein, 1/16 l Obers
1 EL Crème fraîche, 1 Knoblauchzehe Zitronensaft, Salz und Pfeffer
1 ML Dillspitzen, 1 KL Butter

1 Ei zum Bestreichen des Teiges
Butter und Mehl für das Backblech


Zubereitung

Die Germ in der warmen Milch auflösen; die Butter in Stücke schneiden und mit allen übrigen Teigzutaten mit einem Handmixer zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank 12 Stunden rasten lassen; die Lachsforellenfilets enthäuten und mit einer Pinzette entgräten; 2 Filets beiseite geben; die anderen in kleine Würfel schneiden und kalt stellen; die Schalotte in erhitzter Butter anschwitzen; danach kalt stellen.

Eine Backblech mit Butter bestreichen und mit Mehl bestauben; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Küchentuch abdecken; Lachsforellenwürfel, Schalotte, Eiklar, Obers, Noilly Prat, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce verarbeiten; danach durch ein feines Sieb streichen.
Die halbe Menge der Farce in der Größe der Lachsforellenfilets auf den Briocheteig streichen; mit Dillspitzen und Estragon bestreuen; die Lachsforellenfilets darauf legen und mit der restlichen Farce abdecken; den Teig darüber klappen und zu einer Fischform schneiden; den Rand gut andrücken.

Den Fisch auf das Backblech setzen und ca. 1 Stunde an einem nicht zu warmen (Zimmertemperatur) Ort gehen lassen; danach mit einer Schere Schuppen einschneiden; den Teig mit Ei bestreichen; danach im Backrohr 40 Minuten backen; anschließend in Portionen teilen und mit der Dillrahmsauce servieren.

Dillrahmsauce
Die Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen; mit Weißwein ablöschen; Obers und Crème fraîche zugeben; mit zerdrücktem Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; zuletzt Dillspitzen einrühren und mit kalter Butter montieren.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden
am Vortag vorbereiten



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