Schnecken nach Burgunder-Art (Escargots de Bourgogne)

Verfasst von onlineredaktion am 10. Mai 2011 - 15:54
Schnecken nach Burgunder-Art (Escargots de Bourgogne)

Zutaten:

6 Dutzend lebende große Weinbergschnecken (Burgunderschnecken)
500 g grobes Meersalz
1/8 l Weinessig
1 Flasche guter weißer Burgunder (z. B. Mersault)
1 große Gemüsezwiebel mit 2-3 Nelken gespickt
2 Karotten
1 Stange Staudensellerie
1 Bouquet garni (bestehend aus Lorbeerblatt, Petersilie, Thymian)
6 Knoblauchzehen
Salz und Pfefferkörner

Für die Schneckenbutter
500 g Butter
8 EL feinst gehackte Petersilie
6 Schalotten, fein gehackt
12-15 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz und Pfeffer aus der Mühle

TIPP:
einige Köche mengen der Schneckenbutter noch 1-2 EL Semmelbrösel bei.

Diese Zubereitung ist wohl das bekannteste Schneckenrezept überhaupt und erfreut sich nicht nur im Burgund größter Beliebtheit. Antonin Carême kreierte dieses Rezept und sorgte mit ihm Anfang des 19. Jahrhunderts dafür, dass die Weinbergschnecke endgültig ihren gastronomischen Siegeszug antreten konnte. Wichtig ist, um den vollendeten Geschmack zu erzielen, dass dieses Rezept vorzugsweise aus frischen, also noch lebenden Schnecken zubereitet wird! Rezept von Gerd Wolfgang Sievers, "Das Schnecken-Kochbuch".

Zubereitung:

Zuerst muss man die lebenden Schnecken 2-3 Tage fasten lassen, danach werden sie unter fließendem Wasser gewaschen und der Verschluss der Hausöffnung entfernt. Die gereinigten Schnecken in einen großen Topf füllen und (am besten über Nacht) in einer Mischung aus Meersalz und Weinessig einlegen, damit sich der Schleim löst. Danach werden die Schnecken ein zweites Mal gewaschen und anschließend 20-30 Minuten in siedendem Wasser vorgegart.

Jetzt kann man das Schneckenfleisch aus den Häusern lösen und den schwarzen Darm am Ende entfernen. Das Schneckenfleisch kurz unter fließendem Wasser abspülen. Aus dem Wein, 2-3 Litern Wasser, der Zwiebel, den Karotten, dem Staudensellerie, den Knoblauchzehen und den Gewürzen eine Brühe zubereiten und das Schneckenfleisch darin etwa 3 Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Häuser in reichlich Wasser 1 Stunde kochen, auskühlen lassen und danach reinigen.

Für die Schneckenbutter lässt man die Butter bei Zimmertemperatur weich werden und vermengt sie mit den Würzzutaten. Schließlich gibt man das Schneckenfleisch in die Häuser zurück und verschließt die Häuser mit der Schneckenbutter. Die Schnecken auf ein mit reichlich Meersalz bestreutes Backblech setzen (das Salz verhindert das Kippen), und backen lassen, bis die Butter zu brodeln beginnt. Sofort mit Baguette servieren.

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