Für die Fülle für den gerollten Rostbraten die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden; die Karotte und die Gelbe Rübe waschen und in nicht zu dünne Streifen schneiden; die Essiggurkerln ebenfalls in Streifen schneiden; das Fleisch dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für die gefüllten Kohlblätter mit Eierschwammerln die Eierschwammerln putzen, kalt abspülen und hacken; Petersilie waschen und fein hacken; 1 EL Butter und Öl erhitzen; Eierschwammerln darin so lange braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist; Schalotten zugeben und andünsten.
Für die gebratenen Makrelen die Fische gründlich waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen; Knoblauch schälen und fein zerdrücken; Petersilie waschen und fein hacken; die Fische mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chilipulver, Zitronensaft und Petersilie würzen.
Für die gebackenen Rehmedaillons den Rehrücken zuputzen und in gleich große Medaillons schneiden; leicht plattieren; mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen; mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten marinieren lassen; Mehl, Wein, Salz und Dotter zu einem dickflüssigen Teig verrühren und etwas rasten lassen; Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden.
Für den fruchtigen Geflügelcocktail das Hühnerfilet waschen und trockentupfen; Öl erhitzen und das Fleisch darin ca. 8 Minuten braten; mit Salz und Pfeffer würzen; danach abkühlen lassen; von den Orangen die Schale (samt der weißen Innenhaut) abschneiden.
Für den Frischlingsrücken mit Lebkuchenkruste den Frischlingsrücken zuputzen, in 8 gleich große Stücke schneiden und mit Klarsichtfolie abdecken; für den Fond 30 g Butterschmalz erhitzen; die Knochen darin anbraten; das Gemüse zugeben und 5 Minuten mitrösten; Lorbeerblätter, Thymianzweige und Wacholderbeeren zugeben und Ketchup unterrühren; Rotwein zugießen und 10 Minuten einkochen lassen; mit 2 l Wasser aufgießen und 2 Stunden leicht köcheln lassen; immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.
Für die Forellen die Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser zustellen; bei geringer Hitze nicht zu weich kochen; Knoblauch schälen und zerdrücken; die Forellen waschen und gründlich trockentupfen; mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch würzen; die Dille waschen und fein hacken.
Für das Fenchelgemüse mit Parmesanerdäpfeln das Backrohr auf 230 Grad vorheizen; Erdäpfel schälen, längs halbieren und mit der Schnittfläche auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen; im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten vorgaren; Topfen, Käse, 1 EL Senf und Dotter verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Schnittfläche der Erdäpfel streichen.
Für den Allerheiligenstriezel die Germ im lauwarmen Obers auflösen und mit etwa einem Drittel des gesiebten Mehles zu einem weichen Vorteig verrühren; an der Oberfläche mit Mehl be
Für das Kürbiskernparfait die Eier mit dem Zucker in einem kleinen Schneekessel über Danpf (mit dem Handmixer) dickschaumig schlagen und im kalten Wasserbad weiterschlagen, bis die Masse kalt geworden ist. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braun rösten, dann herausnehmen, auskühlen lassen und grob hacken.
Für die Zimtäpfel auf Blätterteig aus einem dickeren Pappkarton einen Apfel mit Stiel und Blatt ausschneiden; den Blätterteig antauen lassen; die Äpfel waschen, schälen, halbieren und von den Kerngehäusen befreien; im Weißwein mit Zucker, Zimt, Nelken und Zitronenschale nicht zu weich dämpfen.
Für die Topfennudeln mit Mohn und Kokosette das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und mit dem Topfen, den Eiern, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale rasch zu einem glatten Teig verarbeiten; den Teig 1/2 Stunde im Kühlen rasten lassen; das Kokosette in Butter goldgelb rösten; den Mohn mit gesiebtem Staubzucker, Vanillezucker und Zimtpulver vermengen.
Für die Tagliatelle mit Entenbrust in Pfeffer-Cognacsauce die gewaschenen Brokkoli in Röschen zerteilen und blanchieren; die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden; das Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Butterschmalz an beiden Seiten braten und warm stellen.
Für die Schweinsstelze im Netz das Schweinsnetz in kaltes Wasser legen; die Schwarte von der Schweinsstelze schneiden; das Fleisch in kleine Würfel schneiden; in reichlich Salzwasser 5 Minuten überkochen; danach in einem Sieb abtropfen lassen; die Semmelwürfel mit den Eiern und der Milch vermengen.
Für die Polentacreme-Suppe die Petersilie waschen und fein hacken; das Maismehl mit der kalten Milch glatt verrühren; Maggi Rindfleischsuppe laut Packungsanleitung zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das Mehl-Milchgemisch einfließen lassen; bei geringer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen; den auftretenden Schaum abschöpfen.
Für die Penne mit Pilzsauce den Beinschinken in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Paradeiser kurz in kochend heißes Wasser tauchen, schälen und in Würfel schneiden.
Für das Nudelnest mit Räucherlachs und Shrimps Weißwein, Wermut und Lorbeerblatt in einen kleinen Topf geben und auf 1/4 der Flüssigkeit einkochen lassen; Karotten und Fenchel putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; zusammen mit dem Obers und der eingekochten Flüssigkeit 10 Minuten köcheln.
Für den Mohnkuchen mit feiner Nusscreme das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; die Eier trennen; die Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge des gesiebten Staubzuckers, dem Salz und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter beifügen und wieder schaumig schlagen.
Für die Melanzanelasagne von den Melanzane den Stielansatz abschneiden; Melanzane abspülen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen; abtropfen lassen und längs in Scheiben schneiden; 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 2 EL gehacktes Basilikum verrühren; Melanzanescheiben damit bestreichen; in eine Form schichten, mit Klarsichtfolie abdecken und marinieren lassen.
Für die Lammkoteletts mit Tomaten-Couscous den Fettrand der Koteletts einritzen; das Fleisch mit Gewürzen, Kräutern und Pfeffer einreiben; Knoblauch schälen und vierteln; das Fleisch und den Knoblauch in eine Schüssel legen, mit Olivenöl begießen und einige Stunden marinieren lassen; Jungzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden; Pfefferoni waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Für die Kürbissuppe mit Shrimps den Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden, Zwiebel schälen und fein hacken, die halbe Menge der Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwieb
Für die Kürbis-Schinkentorte das Mehl sieben und salzen; die Butter in Flocken zugeben; Mehl und die Butter zwischen den Händen krümelig reiben; Wasser unter Rühren tropfenweise zugießen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten; den Teig in Folie wickeln und etwa 30 Minuten kalt stellen; das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Für die Kürbisrohkost Schnittlauch und Petersilie waschen und fein hacken; Kürbisfleisch in feine Streifen schneiden; sodann mit Rotweinessig, Salz, Pfeffer und einem Drittel der gehackten Kräuter vermengen; Sellerie und Karotten waschen, schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Für das Kürbis-Cordon bleu Mehl, Wasser, Salz und Dotter verrühren und rasten lassen.
Für das Kalbsschnitzel mit Morcheln in Cognacsauce die Morcheln in lauwarmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen; Kalbsschnitzel zuputzen und leicht plattieren; mit Salz und Pfeffer würzen; die Morcheln abtropfen lassen und die Einweichflüssigkeit auffangen; sandige oder schmutzige Stiele von den Morcheln abschneiden.
Für die gratinierten Schinkenfleckerln die Fleckerln in genügend Salzwasser nicht zu weich kochen; in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abspülen und bereithalten; Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter hell anrösten; den Schinken fein hacken; Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken.
Für den Gemüsetopf mit Schweinefleisch Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Steinpilze putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Für den gefüllten Rindsbraten mit Vollkornfülle die Weizenkörner kalt waschen und in genügend Salzwasser zustellen; auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde weich köcheln lassen; (bei Bedarf noch etwas Wasser nachgießen); danach in ein Sieb leeren, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen; Petersilie waschen und fein hacken.
Für die gebratenen Zahnbrassen mit Oliven und Paradeissauce die Fische entschuppen, ausnehmen und innen und außen kalt abspülen; danach mit Küchenpapier trockentupfen; die Rücken- und Bauchflossen mit der Küchenschere abschneiden; die Schwanzflossen belassen; Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für die gebackenen roten Rüben Mehl, Stärke, Bier, Dotter, zerlassene Butter und Salz verrühren; etwa 30 Minuten quellen lassen; Rote Rüben vorsichtig unter fließendem Wasser abbürsten; in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken.
Für den Fenchelsalat den Fenchel putzen und in Stücke schneiden; die Stangensellerie putzen und in Scheiben schneiden; das Gemüse in kochendes Salzwasser geben und einmal aufkochen; in ein Sieb geben und abtropfen lassen; die Dörrpflaumen in den Apfelsaft geben.
Für das Erdäpfel-Moussaka auf griechische Art die Erdäpfel waschen und ca. 20 Minuten kochen; danach abschrecken, schälen und abkühlen lassen; die Melanzane und Paradeiser putzen, waschen und in Scheiben schneiden; die Melanzane salzen und kurz ziehen lassen; Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken.
Für das Erdäpfel-Lauchgratin die Erdäpfel gründlich waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden; um ein Braunwerden zu verhindern, in kaltem Wasser bereithalten; den Lauch waschen und putzen; der Länge nach halbieren und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
Für die Erdäpfelkipferln mit Nussfülle das Mehl mit Backpulver auf eine Arbeitsfläche sieben und die Erdäpfel grob darüber reißen (wenn die Erdäpfel vom Vortag sind, dann durch die feine Reibe reißen; sind die Erdäpfel noch heiß, lassen sie sich besser durch die Erdäpfelpresse pressen).
Für die Fülle für die Cannelloni den Spinat auftauen lassen; die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln; Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden; Petersilie waschen und fein hacken; Zwiebel schälen und fein hacken; das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Oregano und Thymian würzen.
Für die Bierschnitzel Erdäpfel waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein hacken; die halbe Menge davon in 1 1/2 EL Öl hell rösten; den Speck von der Schwarte trennen und in Streifen schneiden; Petersilie waschen und fein hacken.
Für das Apfelgelee Rosenblüten waschen, abtropfen lassen, vorsichtig trockentupfen und ein Drittel der Menge in feine Streifen schneiden; Apfelsüßmost mit Gelierzucker und den ganzen Rosenblättern in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bis zur Gelierprobe kochen.
Für den Apfelauflauf eine geeignete, feuerfeste Form mit Backpapier auslegen; die ganzen Eier mit dem gesiebten Staubzucker, Vanillezucker, Zimt und Zitronenschale sehr schaumig rühren; anschließend die Biskuitbrösel vorsichtig darunter ziehen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Für die Allgäuer Käseknödel die Salami in kleine Würfel schneiden; den Emmentaler Käse ebenfalls in kleine Würfel schneiden; die Pilze waschen, putzen und klein schneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; die Semmeln in Würfel schneiden und mit Milch, Eiern, Salz, Pfeffer, Petersilie, 1 EL Schnittlauch sowie Salami, Emmentaler Käse und Mehl vermengen.
1. Für die Ziegen-Filos mit Honig den Filo- oder Yufkateig ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
1. Für den Birnen-Mohn-Portionsstrudel den Filo- oder Yufkateig ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Für die Süßen Reisrollen 1. Filo- oder Yufkateig ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Backrohr auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
1. Für den Eiscrumble aus Filoteig den Filo- oder Yufkateig ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Backrohr auf 180° C vorheizen.
1. Für die Ziegen-Filos mit Speck Filo- oder Yufkateig ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Rosmarinnadeln vom Zweig ziehen.
Für das Sigara Börek (Türkisches Rezept) 1. Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für den Schusterstrudel (Ungarisches Rezept) Bandnudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen und sehr sorgfältig abtropfen lassen.
1. Für den griechischen Spinatstrudel den Filo- oder Yufkateig ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
1. Für die Frühlingsrollen den Filo- oder Yufkateig ca. 10 Min. vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.
Für die Spargel-Röllchen mit Rohschinken 1. Backofen auf 170° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
