Für den Ödenburger Kalbsrücken Zwiebel schälen und fein hacken; das Lauchblatt waschen und in kurze Stücke schneiden; die Petersilblätter, Thymianzweig, Lorbeerblätter und die Salbeiblätter waschen; den Kalbsrücken gut mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver einreiben; die Salbeiblätter darauf legen; den Braten mit Spagat fest zusammenbinden.
Rezepte-Liste
Alle Rezepte im Überblick
Für den Hühnerfleisch-Salat mit Bambussprossen die Hühnerbrustfilets enthäuten und in feine Streifen schneiden; mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen; in einer geräumigen Pfanne das Öl erhitzen und das Hühnerfleisch darin rasch anbraten; danach auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Für das Gelee von Huhn mit Artischocken eine Kasten- oder Terrinenform (Länge 30 cm oder 1 Liter Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Hühnerbrustfilets salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz etwa 12 Minuten an allen Seiten langsam hellbraun braten; danach herausnehmen und abkühlen lassen.
Für das Sojaschnitzel das Fleisch leicht klopfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen; danach mit Speisestärke einreiben; die Sojasprossen in einem Sieb mit kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
Für das knusprige Huhn im Kräuter-Käsemantel das küchenfertige Huhn abspülen und innen und außen trockentupfen; die Fettdrüsen auf der Schwanzoberseite herausschneiden; das Huhn innen salzen; mit einem glatten Kochlöffelstiel vorsichtig die Haut im Keulen- und Brustbereich lösen; die Haut soll dabei nicht verletzt werden, da sie als Tasche für die Fülle dient.
Für die Himbeer-Kaltschale die Himbeeren waschen, mit dem Zucker vermengen und einmal aufkochen lassen; danach durch ein feines Sieb streichen und erkalten lassen; mit Himbeerlikör und Vanillezucker verrühren und kalt stellen; vier Dessertschalen vorkühlen.
Für die geeiste Apfelsuppe die Äpfel waschen, schälen, vierteln, von Kerngehäusen befreien und kleinwürfelig schneiden; in eine Kasserolle geben und so viel Wasser eingießen, dass die Apfelstücke knapp bedeckt sind.
Für die Cheeseburger auf Sesambuns den Knoblauch schälen und zerdrücken; das Fleisch salzen, pfeffern und mit der Worcestersauce, Knoblauch und 2 EL Öl sehr gut vermengen; das Faschierte sodann in 4 Teile teilen und mit nassen Händen zu Laibchen, in der Größe der Weckerln, formen.
• Für den Schnitzelauflauf die Schnitzel leicht klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen, den gewaschenen Brokkoli und den Karfiol in Röschen teilen und die Blätter entfernen.
Für die Käseröllchen auf Blattsalat das Ei hart kochen, abschrecken, schälen und fein hacken; das Lauchblatt in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in lange Bänder schneiden; Zucchino und Austernpilze putzen und in kleine Stücke schneiden; Karotte schälen und in feine Stifte schneiden.
Für den Himbeer-Kakaokuchen mit Zitronenglasur die Himbeeren waschen und gut abtropfen lassen; die Eier trennen; die Dotter mit einem Drittel der Zuckermenge und dem Vanillezucker sehr schaumig rühren; die Eiklar steif aufschlagen, nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu sehr steifem Schnee ausschlagen.
Für den gebratenen Mozzarella auf Chicoree vom Chicoree den Strunk abschneiden; danach den Chicoree der Länge nach in dickere Scheiben aufschneiden; Paradeiser kurz blanchieren, abschrecken und schälen; das Fruchtfleisch in Spalten schneiden; die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden.
Für den Bohnensalat die Bohnen mit Salz, 4 geschälten Knoblauchzehen und Salbeiblättern, mit Wasser bedeckt, weich kochen; während der Kochzeit mit einem kleinen Sieb den Schaum abschöpfen.
Für Zanderfilets auf Kresseschaum die Zanderfilets kalt abspülen, trockentupfen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; das Gemüse putzen, waschen, in Stücke schneiden und je nach Sorte weich dämpfen; die Erdäpfel gut waschen und in der Schale dämpfen; danach warm halten.
Für die Putenwraps gefüllt mit Gemüse und Käse Mehl, Salz und Eier in eine Rührschüssel geben; Milch darunter rühren und ca. 10 Minuten quellen lassen; jeweils 1 TL Öl in eine beschichtete Pfanne geben und ca. 6 - 8 Palatschinken backen; danach auskühlen lassen.
Für die Käsekrapferln mit Emmentaler Käse die Milch mit 35 g Butter und dem Salz aufkochen lassen; das gesiebte Mehl mit einem Kochlöffel einrühren und unter ständigem Rühren so lange rösten, bis sich der Teig von Geschirr und Kochlöffel löst.
Für den griechischen Salat die Paradeiser waschen, kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und achteln; die Gurke gründlich waschen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden; Knoblauch schälen und feinst hacken; alle diese Zutaten in einer tiefen Schüssel gut vermengen.
Für die gebackenen Gemüsevariationen Knoblauch schälen und zerdrücken; die Kräuter waschen und fein hacken; das Gemüse mit Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch würzen.
Für den Blattsalat mit Melone, Kiwis und Shrimps die Melone schälen, halbieren und entkernen; eine Hälfte für die Vinaigrette pürieren; das Püree, den Himbeeressig und das Walnussöl mischen; die Melisseblätter waschen, schneiden und in die Vinaigrette geben; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Bauernhendl mit Zitronenthymian das Hendl auslösen und in Portionsstücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und frischem Zitronenthymian würzen.
Für das Kakao-Vollkornbrot das Mehl (möglichst frisch gemahlen) auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde machen. Die Milch erwärmen, die Germ darin auflösen und in die Vertiefung gießen. Mit etwas Mehl zu einem weichen Vorteig verrühren, den Vorteig an der Oberfläche mit Mehl bestauben und an einem warmen Ort 1/2 Stunde gehen lassen.
Für „Gefilte Fisch“ Forelle ausnehmen, waschen und mit Küchenpapier abtupfen. Fischfleisch vorsichtig von der Haut ablösen, von Gräten befreien und fein faschieren. Haut samt Kopf und Schwanzflosse beiseite geben.
Für die gefüllten Tomatenpaprika die Tomatenpaprika waschen, die „Deckel“ (samt Stielen) abschneiden, Kerngehäuse und weiße Trennwände entfernen. Schafkäse fein raspeln, Walnüsse, gepresste Knoblauchzehen, Ei und Dill beigeben, mit Pfeffer abschmecken und alles gut vermischen.
Für die Steinpilzknödel mit Karotten-Thymian-Sauce die Semmeln in kleine Würfel schneiden.
Für die Neunhäutelnudeln aus den angegebenen Zutaten einen homogenen Teig bereiten, zwischenzeitlich das Fett erhitzen.
Für die Räucherfischsuppe den Räucherfisch häuten, sauber entgräten und die Filets beiseite legen.
Für die gefüllten Forellen die küchenfertigen Forellen außen leicht salzen, innen mit Zitronensaft beträufeln und mit dem zerdrückten Knoblauch einreiben. Danach die Fische in Mehl wenden und in heißer Butter (bei milder Flamme) beidseitig leicht farbgebend anbraten.
Für die Zucchinispieße mit Champignons die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und mit Zitronensaft verrühren; Zucchini und Champignons putzen und waschen; Zwiebeln schälen, vierteln und in Blätter aufteilen; Champignons halbieren und in dicke Scheiben schneiden.
Für die panierten Schwarzwurzeln die Schwarzwurzeln waschen und schälen; sodann in einem Gemisch aus Wasser, Salz, Milch und Zitronensaft weichkochen und im Sud erkalten lassen; für die Mayonnaise die Dotter mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce glatt verrühren.
Für die Hühnerbällchen mit Champignonsauce die Semmeln in Milch anweichen, gut ausdrücken und passieren; die mittlere Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter anrösten; Petersilie waschen und hacken; das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und fein faschieren.
Für gegrilltes Schweinsfilet das Schweinsfilet von Sehnen und Fett befreien und in 4 gleich große Stücke schneiden (quer oder schräg zur Faser); den Saft der Zitrone auspressen; Knoblauch schälen und durch die Presse drücken.
Für die Esterházy-Röllchen mit Rotweinsauce die Karotte und Sellerie waschen, putzen, schälen und in feine Streifen schneiden; Lauch waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden; Pilze vorsichtig säubern und in Stücke schneiden; die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Kräuterlamm vom Grill die Lammrückenfilets von Sehnen und Fett befreien; in 8 gleich große Stücke schneiden und leicht plattieren; Toastbrot fein zerbröseln; Rosmarin, Petersilie, Schalotte, Knoblauch, Brotbröseln und Dotter vermengen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Für das Holundeerblüten-Mousse die Schokolade in kleine Stücke brechen und über dem Wasserbad schmelzen lassen; danach etwas überkühlen; Mascarpone, Topfen und Holunderblütensirup vermengen und mit der geschmolzenen Schokolade vermischen; Gelatine im kalten Wasser einweichen.
Für die gegrillten Palatschinken mit Früchten aus Milch, Eiern, Mehl, Salz und Öl einen glatten Palatschinkenteig herstellen; den Teig 15 Minuten rasten lassen; in einer Pfanne mit heißem Öl nach und nach ca. 8 -10 Palatschinken backen; die Palatschinken auskühlen lassen; die Mango schälen und kleine Fruchtfilets abschneiden.
Für die Stachelbeeren in Rum mit Zitronenmelisse die Stachelbeeren putzen, waschen und gut abtropfen lassen; Zucker, Wasser, Vanilleschote und Zitronenmelisse aufkochen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen; den Sud abseihen und wiederum aufkochen lassen.
Für die Kirschen-Grapefruit Marmelade die Kirschen waschen, abtropfen lassen, entstielen, entkernen und zerkleinern; die Grapefruits mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut gänzlich entfernt ist.
Für die Grillspezialitäten vom Rind faschiertes Rindfleisch mit Ei, 1 EL Öl, Salz, Paprikapulver und Pfeffer gut vermengen und zu kleinen Bällchen formen; Paprikaschoten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden.
Für die gegrillte Melanzane Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden; 1 EL Öl andünsten; Paradeiser samt Flüssigkeit zufügen, aufkochen und dicklich einkochen lassen; dabei ab und zu umrühren; mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen.
Für die dunkle Kirschentorte die Eier trennen; die Butter auf Handwärme bringen und mit der halben Menge des gesiebten Zuckers, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren; nach und nach die Dotter einmengen und wieder sehr schaumig rühren.
Für die Kirschencreme die Kirschen waschen, entstielen und entkernen; mit etwas Kirschwasser marinieren und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen; die Eier mit Vanille- und Kristallzucker, Zitronensaft und Zitronenschale über dem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen; vier Dessertgläser vorkühlen.
Für die gegrillten Früchte im Speckmantel die Banane schälen und in acht Stücke schneiden; die Ananasscheiben halbieren; Bananenstücke, Dörrpflaumen und Ananashälften mit je einer Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und mit einem kleinen Holzspieß feststecken.
Für den Brokkoli-Lachskuchen Mehl, Butter, 1/2 TL Salz und 1 Ei zu einem glatten Teig verkneten; den Teig in eine Folie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen; den Lachs waschen, trockentupfen, in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Für den Sardellendip mit Gemüsestäbchen die Sardellenfilets in einem Sieb gut abtropfen lassen; Knoblauchzehen schälen und feinst zerdrücken; Sardellenfilets, Knoblauch, Dotter, Essig und Pfeffer nach Geschmack in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.
Für den Gemüsecocktail mit Mandarinen die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen; Mandarinenspalten ebenfalls abtropfen lassen; Karotten und Sellerie waschen, schälen und würfelig schneiden; in Salzwasser überkochen und gut abtropfen lassen.
Für die gegrillten Forellen die Forellen innen und außen unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen; mit Zitronensaft beträufeln und ausgiebig mit Salz und Pfeffer würzen; die Kräuter waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und die Blätter mit den Stielen grob zerkleinern.
